蔬菜的种类繁多，是日常饮食不可缺少的食物之一，今天我们就聊聊如何挑选以及正确食用蔬菜。
　　怎样合理选择蔬菜
　　不同蔬菜的营养价值相差很大，选择多种蔬菜合理搭配才有利于健康，建议成年人每天摄入300—500克不同品种的蔬菜，推荐食用新鲜和应季的蔬菜。
　　深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜，所以应特别注意摄入深色蔬菜（菠菜、胡萝卜、番茄等），使其占到蔬菜总摄入量的一半。此外，十字花科类蔬菜（西兰花、卷心菜、甘蓝等）及菌藻类食物（香菇、木耳、口蘑等）抗癌作用显著；马铃薯、芋头、莲藕、山药等蔬菜淀粉含量较高，在食用时应适当减少主食，以免能量摄入过多。在食用腌菜时应注意腌制时间，如果腌制时间不当，亚硝酸盐的含量就会很高，易发生食物中毒。腌菜在腌制的第4—8天亚硝酸盐的含量最高，第9天开始下降，20天后降至最低。此外，腌菜在制作过程中维生素损失较多，含盐量较高，应尽量少吃。
　　蔬菜是生吃好还是熟吃好
　　生吃蔬菜对身体有很多好处，一方面，可最大限度地减少营养元素的损失，如一些不耐热的维生素和酶都能得到很好的保留；另一方面，蔬菜中大都含有一种免疫物质——干扰素诱生剂，能使人体细胞产生干扰素，从而具有抗病毒、抗癌作用。这种物质不耐高温，只在生吃蔬菜时才能得以保留，发挥作用。
　　但并非所有蔬菜都适宜生吃，如富含胡萝卜素的深色蔬菜，只有煮熟吃才利于吸收；豆角必须彻底烧熟，否则会引起食物中毒等。因此，最好是生、熟蔬菜搭配食用。值得注意的是，生吃蔬菜时要注意饮食卫生，凉拌蔬菜时可酌量加些醋、蒜和姜末，能起到杀菌作用。 

（据科普中国）