沙门氏菌
　 沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，感染后可引起发热、恶心、呕吐、腹泻等一系列症状，严重时甚至会危及生命。在我国，由细菌引起的食源性疾病事件中，沙门氏 菌感染 占比约70%—80%。
　　每年的5月—10月为沙门氏菌阳性分离率高峰期，使人患病的沙门氏菌主要来源于有症状的感染者或带菌者。最常见的沙门氏菌感染来自蛋品的食用。蛋品沙门氏菌来源可分为外源感染和内源感染，内源感染的鸡蛋，除非把它煮熟，否则后续不管采用什么措施补救，都无法杀掉沙门氏菌。
　　通常，被沙门氏菌感染的食物表面和气味没有任何变化，因此仅靠肉眼观察很难察觉。人感染沙门氏菌后有一个潜伏期，一般为6—24小时，临床上表现为胃肠炎，可能出现血便、呕吐、发烧等症状，严重的可能出现持续性的腹泻或高烧，5%的感染人群会出现侵袭性表现，如菌血症、脑膜炎。这些症状较重的患者以“两头人群”为主，即儿童和老年人易出现较严重的感染。
　　大肠杆菌
　　大肠杆菌是一种人体肠道内常见的细菌。大多数大肠杆菌菌株无害，但像产志贺毒素大肠杆菌等菌株可引
　　起严重的食源性疾病。大肠杆菌主要通过食用污染的食物向人类传播，例如生的或未煮熟的碎肉制品和奶制品。食物制备期间的交叉污染也会导致感染。
　　由产志贺毒素大肠杆菌引起的疾病症状包括腹部绞痛和腹泻，有时可能发展为血性腹泻（出血性大肠炎），还可能出现发烧和呕吐。潜伏期可能为3—8天不等，平均为3—4天。大多数病人10天内可康复，但少数病人（特别是幼儿和老年人）可能发展为溶血性尿毒综合征等危及生命的疾病。
　　想要消灭大肠杆菌，至少要使食物中心的温度达到70℃。生食蔬菜和水果时要仔细清洗，尽量去皮食用。脆弱人群（如儿童和老年人）应避免食用生的或未煮熟的肉制品、生鲜奶和使用生鲜奶制成的产品。在饭前和便后要勤洗手，大肠杆菌能够通过人与人传播，也可通过食品、水和与动物的直接接触传播。
　　副溶血性弧菌
　　副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，为革兰氏染色阴性杆菌，它不耐热、不耐酸，在适宜含盐环境中生长活跃。
　　副溶血性弧菌天然存在于海水、沿海泥沙以及鱼、虾、蟹、贝类等海产品中，因此其易污染各类海产品，但近年来我国多地在淡水鱼体中也检出了该菌。副溶血性弧菌的生命力相当顽强，可在抹布、砧板等厨房用具表面存活长达一个月，这使其成为厨房交叉污染的一大隐患。
　　该菌的致病因子主要包括其产生的耐热溶血素和不耐热溶血素。此外，摄入足够数量的活菌也会导致感染。
　　人群对副溶血性弧菌普遍易感，其中以青壮年为主。副溶血性弧菌感染的平均潜伏期为15小时，范围可从1小时到4天不等。感染后主要引起急性胃肠炎，常见症状包括呕吐、头痛、腹泻和低热，其特征性表现为剧烈腹痛、脐周阵发性绞痛，腹泻多为水样便。病程一般为2—3天，通常恢复较快。但对于免疫力较低的人群，可能出现严重脱水、休克等危险情况，甚至危及生命。