有说法称：用空气炸锅炸裹了淀粉或高水分的食物会产生大量丙烯酰胺，容易致癌。这其实是夸大了丙烯酰胺的危害。丙烯酰胺是所有高温烹调过程都会产生的一种物质，并非空气炸锅独有，且高水分食物恰恰是丙烯酰胺形成的“天敌”而非帮凶。
　　首先，淀粉类食物本来就是丙烯酰胺形成的主要来源——薯条、薯片、炸土豆、烤面包、饼干，这些都不需要裹糊，丙烯酰胺含量同样不低。丙烯酰胺的形成和“有没有裹粉”没有直接关系，关键看加热温度和时间。
　　其次，淀粉糊在空气炸锅里反而可能起到一种缓冲作用。糊层中的水分在加热初期蒸发带走热量，使食物内部温度不会迅速升到120℃以上。只有当糊层表面完全干燥、温度继续升高，丙烯酰胺才会大量生成。
　　所以裹了糊的食物，如果炸到过焦、过黑，确实会生成较多的丙烯酰胺；但如果只是表面微黄、内部软嫩，丙烯酰胺含量是很低的。目前并没有充分证据显示丙烯酰胺会使人致癌，而且我们日常摄入丙烯酰胺的量通常也在安全范围内。
 

（阮光锋）