眼下虽然已是隆冬时节，但菜市场里各种各样的新鲜蔬菜应有尽有。如果在古代，甚至在几十年前，这个时候想吃上时鲜蔬菜却是一种奢望。那么，古人在冬天都吃什么蔬菜？
    先秦时期已有腌菜干菜
    入冬以后，万物凋敝，蔬菜自然也不例外。面对冬天蔬菜不足的情况，古人首先想到是如何延长蔬菜保质期，防止提早腐烂，于是有了“腌菜”。腌菜先秦人称为“菹（葅）”，念作zū。腌菜是古人冬天最主要的消费蔬菜之一，菹是将整菜进行腌渍，还有一种方法是将蔬菜切碎后腌渍，称为“虀”。虀念作jī，古通“齑”，如此加工过的蔬菜口感更好。
    到秦汉时，古人冬天食用腌菜的品种已比较丰富，且腌制的手法也更为成熟。《四民月令·九月》记载：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”这里又透露了古人冬天食用的另一个菜蔬品种——干菜。干菜与腌菜制作方法正好相反，须将菜蔬水分晒干，现在常见的“梅干菜”就是这样做出来的。
    南北朝时出现“窖藏菜”
    不论是腌菜还是干菜，蔬菜的营养成分损失都比较大，古人又摸索出了“窖藏菜”，现在北方冬季的主要蔬菜大白菜，一般都是通过窖藏延长保质期。
    古人冬日吃窖藏菜的文字记载最早见于南北朝时北魏农学家贾思勰的《齐民要术》，书中称用于贮藏菜蔬瓜果的地窖为“荫坑”，荫坑不仅可以贮藏蔬菜，而且葡萄、梨、苹果等瓜果均可秋贮冬食。
    除了窖藏延长果蔬保质期，用于冬季消费的贮藏手段还有沙藏、冷藏、混果、蜡封、密封等。如“混果法”，就是将不同的果菜品种放在一起贮藏使其不变质。如贮藏梨时混贮萝卜，过年时都不会坏，这些贮藏方法多为中国人最早发明和使用。
    秦汉时期出现“反季节蔬菜”
    尽管窖藏菜基本保持了蔬菜的原有风味，但在新鲜程度上多少都有差别。于是，出现了“反季节蔬菜”。
    《汉书·召信臣传》则明确记载了古人吃反季节蔬菜一事。召信臣是当时有名的奉公守法的官员（循吏），当时皇家蔬菜特供基地“太官园”种植反季节蔬菜，每年开支很大。召信臣便建议不要这样，召信臣称反季节蔬菜是“非法食物”，不能吃，显然这是大忽悠，其真实目的是劝皇家不要太奢侈。但为皇家生产、供应反季节蔬菜，在两汉时期均没停止。
    在古代，早期更多是利用天然热源来生产反季节果蔬，唐朝为宫廷种植反季节果蔬的“内园”，便通过引进温泉热水，创造适合蔬菜生长的温度。
    唐宋以后“黄化”蔬菜开始流行
    唐宋以后，反季节蔬菜已被人们普遍接受，反季节蔬菜被当成山珍美味！但由于其成本高昂，故谢肇淛感慨“贫民不能办也”。为满足穷人吃菜需求，古人找到了一种“黄化”生产蔬菜的方法。这种“黄化”法在秦汉时已出现，就是让蔬菜在生长过程中无法形成光合作用，不再产生叶绿素，蔬菜发黄。通过黄化手段产出的蔬菜更柔嫩、纤维减少，既补充了冬季蔬菜品种不足，又满足了口味需求。
    黄化蔬菜最早的品种是豆芽菜，称“黄卷”，就是现在大家常吃的“黄豆芽”。在宋朝，豆芽开始成为中国百姓餐桌上的家常菜品。
    清朝出现温室蔬菜“洞子货”。明朝基本上使用火室或火炕来生产反季节蔬菜。清朝把用于栽种反季节果蔬的温室从窖坑中发展到地面上，俗称“花洞子”，火炕一头是炉子，另一头有大粪缸。产出的鲜花人称“唐花”，蔬菜则称“洞子货”，主要有黄瓜、扁豆、茄子等品种。

（倪方六）