入缸处理 将做醋的枣洗净，于清水中浸泡24小时，压碎或粉碎。每10-15公斤枣加粉碎的大曲1公斤，加相当枣重的3-5倍的水，再加枣重15%的谷糖和5%的酵母液，拌匀以后入缸，缸口留17厘米左右的空隙，然后用纸糊严，加盖压实。
　　发酵 入缸后4-6天，酒精发酵大体完成，可将盖去掉(但不去纸)，在阳光下曝晒。34℃是醋酸菌繁殖的最适温度，约15-20天可完成醋酸发酵。
　　成品 发酵物过滤后即为淡黄色的新醋。每100公斤新醋加食盐2公斤和少量花椒液，再贮藏半年即成熟，醋味即香又酸。
　　制作方法也可简化 不加放酵母和大曲，将刺洗净放入缸、坛中，加枣重5倍的清水，放于温暖处，冬季可放在住人的屋内，让它自然发酵。夏季1-2个月，冬季3-4个月，发酵就可完成。所得食醋为淡黄色。

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