夏天最火爆的美食当然是烧烤，很多人觉得烤出来的食物更香，是因为食品在热处理的过程中，会发生一系列的化学反应，产生香气，这就是美拉德反应。除此之外，食物加热过程中发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等也会产生一些香气物质。
　　但美味的背后，也暗藏隐患，尤其是一些露天烧烤摊，易对环境产生污染，露天烧烤大多无吸烟装置，使用燃料多为木炭或焦炭，产生大量煤烟、煤渣、煤灰，对空气产生严重污染。而且烧烤摊大多晚上出摊，空气流动较慢，不易扩散，所以比白天污染更为严重。除了燃料产生污染，掉在燃料中的油脂、肉渣、调味品等在燃烧时也会产生含有污染大气环境的细颗粒物。
　　此外，吃烧烤还可能会带来健康问题。烧烤烟气中有一氧化碳、硫氧化物、氮氧化物、苯并［a］芘等物质，尤其是苯并［a］芘，是国际上公认的致癌物，如在体内蓄积，易引发胃癌、肠癌等。烧烤、煎炸食物散发的热气容易引起咽部发炎，甚至可能使人患上肺炎。此外，露天烧烤摊的卫生状况也令人堪忧，食品安全难以保障。
　　可以自己购买烧烤“装备”和食材，自己制作烤串。那么，制作烤串时应该注意哪些问题呢？
　　1、将烧烤架清洁干净。要保持烤架清洁，因为食物烧焦的部分会累积在烤架的格栅上，这些烧焦的物质是需要避免食用的部分。使用小苏打或锡纸团擦洗都是清洁烤架的有效方法。
　　2、切掉烧焦的部分。研究显示，吃之前去掉烤肉上烧焦的部分能够减少人们与致癌物质的接触。
　　3、将烧烤所用肉类事先腌制。研究表明，烹饪前准备肉类的不同方式会产生不同效果，即使仅将肉类腌制30分钟都会限制致癌物质的形成。

（汪妩）