我是纳他霉素，我的外表是近于白色与奶油黄色之间的结晶粉末。是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。我对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物也很难对我产生抗性，又因为我溶解度很低等特点，通常被用于食品的表面防腐。
　　我依靠内酯环结构与真菌细胞膜上的甾醇化合物作用，形成抗生素-甾醇化合物，从而破坏真菌的细胞质膜的结构。大环内脂的亲水部分（多醇部分）在膜上形成水孔，损伤细胞膜通透性，进而引起菌内氨基酸，电解质等物质渗出，导致菌体死亡。但是，当某些微生物细胞膜上不存在甾醇化合物时，我就没有办法发挥我的作用，因此，我只对真菌产生抑制，对细菌和病毒不产生抗菌活性。
　　1982年6月，美国FDA正式批准我用作食品防腐剂。1996年，中国食品添加剂标准化学技术委员会正式批准我作为食品防腐剂。FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会规定了人体可无条件接受每天摄入每公斤体重0.3毫克的我。JECFA/EC也授权通过批准。人体通常对于我的摄入量远远低于安全量以下，即使消耗量很大的奶酪和香肠也如此。
　　中国国标GB2760规定了我的适用范围和用量:乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面等，用200-300毫克/千克悬浮液喷雾或浸泡，而残留量应小于10毫克/千克。

（孟星晨）