今天，爸爸从厂里带回来了“高邮咸鸭蛋”，我迫不及待地打开盒子，见里面的咸鸭蛋是熟的，便打开了一个，夹开蛋白，黄色的油就盛了出来，流入我的碗中，碗中的粥盖上了一层油。我不由得思索起来：为什么咸鸭蛋的蛋黄中有很多油，可普通的鸭蛋却看不到油、也吃不出油呢？
　　有人以为腌蛋时加入一些油，就会使咸蛋黄中产生油滴，这当然是误会。说来也真有点让人难以置信，咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。
　　化学家做过化学分析，发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16％。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99％以上都“居住”在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31％左右。也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的。蛋黄中脂肪的含量既然这样高，为什么看不到一点油，舌头也感觉不出来呢？原来这是蛋白质和脂肪变的把戏。
　　可是，为什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就原形毕露”了呢？原来，盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31％左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。
　　通过这个调查，我明白了：之所以咸鸭蛋内会有油，是因为盐把蛋黄内的脂肪解析出来，形成了油。

（沈 熙）