我国古代书籍中有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载，山梨被人们贮藏在陶缸中后，竟变成了清香扑鼻的梨酒。另外，动物的乳汁中含有蛋白质、乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。《黄帝内经》中记载的“醴酪”，即是我国乳酒的最早记载。
　　在距今约7350年前的我国磁山文化遗址中发现“粮食堆积100立方米，折合重量5万公斤”，还发现了一些类似于后世酒器的陶器，说明当时可能有了谷物酿酒。我国晋代的江统在《酒诰》认为，最初的谷物酿酒是无意中发现的，他提出剩饭自然发酵成酒的观点。到了殷商，我国已摆脱酒的原始酿造，开始进入制曲酿酒的阶段。在距今3200多年前，我国已经成熟地用酒曲来酿酒了。
　　酒曲酿酒，将糖化与发酵两过程合为一体，被称为“复式发酵法”，一直是我国具有独特民族风格的谷物酿酒技艺的源泉，又是世界酿酒史上的空前创造。制曲酿酒法，一般以稻米、大小麦、高粱等谷物为原料，通过蒸煮使谷物糊化，利用曲霉、酵母的代谢作用制曲，最后将曲料进行发酵，便造出了酒。秦汉以来，我国的制曲酿酒技术不断取得成就。
　　《礼记·月令》中提到了用曲造酒的注意事项，要求造酒用的谷物必须成熟，投曲必须及时，浸煮时必须保持清洁，造酒用的水质必须要好，器皿必须用优良的陶器，火候必须适宜，这其实也是对我国古代酿酒技术的科学总结。北魏的《齐民要术》讲了制曲酿酒的方法，列举的12种制曲法中，两种是碎块的散曲，10种是饼状曲，这些饼曲至今仍是酿造高粱酒最常用的曲。唐宋时期，酒的品种更多了。北宋时还出现了一部论述造酒的专著——《北山酒经》。
　　西方各国的主要谷物酒长期沿用麦芽糖化加酵母的酵造法。直到19世纪90年代，法国人卡尔迈特由我国引进酒曲，应用于酒精生产上，名日“阿米诺法”，才突破了西方以麦芽糖化剂酿酒的传统工艺。