蔬菜是健康饮食中至关重要的组成部分，然而总有一些网络文章对蔬菜发布一些耸人听闻的消息。比如有文章宣称“这4种蔬菜已经被卫生组织拉入致癌名单”。
　　首先指出，“卫生组织”本来就是一个信口开河的“机构”，类似于“有位名人”。切实存在的卫生组织，比如世界卫生组织或者各国健康卫生机构，没有哪个把文中所说的“这4种蔬菜”拉入“致癌名单”的。当然，关于这4种蔬菜的安全性确实有一些传说，下面分别来说。
　　小娃娃菜
　　不能因个别商贩违法而因噎废食
　　“有些不法商家为了让娃娃菜保鲜的时间变长，就会用甲醛水泡洗”。“有些不法商家用甲醛泡洗娃娃菜”，只是说明我们要从正规渠道购买合格规范的娃娃菜，而不能因此认为“娃娃菜不能吃”。
　　对于消费者来说，其实没有必要纠结自己买的娃娃菜是不是泡过甲醛。如果能从蔬菜上闻到刺鼻的气味，估计正常人也都不会买；如果闻不到刺鼻性的气味，那么即便“泡过甲醛”，其残留在菜上的也很少——而且甲醛易溶于水，也容易挥发，经过充分的清洗和正常的烹饪，也不会再留下什么了。
　　蕨菜
　　致癌风险与摄入量密切相关
　　近10年来，关于“蕨菜致癌”的争论一直很火热。实际情况是，蕨菜中有一种物质叫“原蕨苷”，在动物实验中展示了致癌能力。在日本一些大量食用蕨菜的地区，胃癌发生率比很少吃蕨菜的临近地区明显要高。所以，说“蕨菜具有致癌能力”，并不算是谣言。
　　不过，对于消费者来说，更关注的是“致癌能力有多大”。实际上，通过干燥、浸泡、充分加热等操作之后，虽然原蕨苷不能完全消失，但含量会明显降低。
　　一种“致癌物”增加的致癌风险，跟致癌物的摄入量密切相关。对于蕨菜这样的野菜，不吃并没有什么损失，但如果实在喜欢，偶尔吃几次尝尝鲜未尝不可。
　　西葫芦
　　丙烯酰胺在食物中并不罕见
　　传说的“西葫芦致癌”是来源于2013年香港食物安全中心发布的一项报告。在那份报告中，炒熟的西葫芦中丙烯酰胺的含量是360微克/公斤，接近于炸薯条含量。
　　薯片中几乎全是淀粉，经过了油炸或者高温烘烤，非常有利于丙烯酰胺的产生。
　　而西葫芦中的含水量高达95%，只有约5%的固体。在煎炒中虽然会失掉一部分水，但含水量还是很高。测出的丙烯酰胺含量竟然跟薯片接近，实在是非常惊人。
　　其实，那项测试中的炒法也比较极端，是用猛火炒了3分钟和6分钟，跟大家平常的烹饪过程还是不大一样的。即便如此，这个“360微克/公斤”的含量，只是在蔬菜中很高，而在其他食物中并不罕见。
　　根据世界各国报道的数据，咖啡及其类似制品中的丙烯酰胺平均含量为509微克/公斤，高温加工的土豆制品中平均含量为477微克/公斤，早餐谷物类食品中平均含量为313微克/公斤。
　　丙烯酰胺与癌症的关系，并不值得过于纠结。世界卫生组织对食品中的丙烯酰胺进行了系统的风险评估，结论是“某些食品中含有的丙烯酰胺可能会成为公共卫生问题”，但没有“拉黑”任何食品，而只是建议公众应该注意膳食平衡，少吃高温油炸和高脂肪的食物。
　　红凤菜
　　毒素含量跟毒性风险之间的关系缺乏数据
　　专家研究出红凤菜中含有一种物质，有专家研究发现这种物质具有很大的伤肝致癌作用。这种物质叫做吡咯里西啶类生物碱。它是一类在很多植物中都存在的天然毒素，种类超过660种，多达6000种以上的植物中含有它。这类物质具有肝毒性，在动物实验中也展示了致癌性。
　　红凤菜中含有这类物质，不过其具体含量跟毒性风险之间的关系缺乏数据。跟蕨菜的情况类似，如果实在喜欢，偶尔吃一点可能也问题不大；从“安全优先”“能免则免”的谨慎原则出发，那么少吃或者不吃红凤菜没有什么不好。

（徐囡囡）