夏秋，尤其是雨后高湿的情况下，各种菌类进入生长旺盛期，同时也进入因误采误食有毒野生蘑菇引起食物中毒事故的高发期。为此，专家提醒：为预防野生毒蘑菇中毒事故的发生，请广大群众及餐饮单位不要自行采摘、食用、制售野生蘑菇等菌类。
　　★什么是毒蘑菇？
　　毒蘑菇又称毒蕈，是指大型真菌的子实体食用后对人或畜禽产生中毒反应的物种。我国是世界上毒蘑菇物种最丰富的国家之一，目前确定的毒蘑菇有100余种，大多属担子菌纲、伞菌目，少数属于子囊菌纲。其中极毒和严重中毒的40多种，使人致命的约30种；另有20多种含有微毒，经加工处理方可食用，被称为“条件食用菌”。
　　★充分认识毒蘑菇的危害
　　因采食野生蘑菇而造成的中毒事件每年都有，病死率较高。目前对毒蘑菇中毒尚无特效疗法。据不完全统计，毒蕈中毒人数虽只占总食物中毒人数的5%，但死亡人数却占总中毒死亡人数的近50%。所以，我们需要充分认识到毒蘑菇的危害，常抓毒蘑菇中毒的预防和宣传工作。
　　★毒蘑菇识别的复杂性和误区
　　（一）复杂性
　　1、一些野生毒蘑菇与食用菇类外形相似，仅靠肉眼和根据形态、气味、颜色等外貌特征难以辨别，极易因误食而引起中毒。
　　2、在野外，无毒蘑菇往往与有毒蘑菇混生，无毒蘑菇极易受到毒蘑菇菌丝的沾染；甚至部分附生在有毒植物上的无毒蘑菇种类也可能沾染毒性。所以即便食用的是无毒品种的蘑菇，仍然会有中毒危险。
　　3、毒蘑菇所含毒素较复杂，或因地区、季节、品种和生长条件的不同而各异。
　　（二）识别误区
　　根据传统的个别简单方法和特定经验来识别不同地方复杂多样的毒菌和食用菌是造成误食中毒的原因之一。不要尝试用听来的“民间偏方”去分辨毒蘑菇，很多方法都是讹传，没有科学依据。
　　关于毒蘑菇的N种错误说法：
　　1、颜色鲜艳或外观好看的蘑菇有毒。
　　事实上，色彩不艳、长相不好的肉褐麟小伞、秋盔孢伞等却极毒；纯白色的白毒伞朴实无华，却是毒蘑菇中毒的“第一杀手”；毒蝇伞很漂亮，但却有毒。当然，也有一些美貌与安全并重的，如橙盖鹅膏，具有鲜橙黄色的菌盖和菌柄，有“鸡蛋菌”的别称，是夏天游历川藏地区不可不尝的美味。
　　2、毒蘑菇虫蚁不食，有虫子取食痕迹的蘑菇是无毒的。
　　事实上，很多对人有毒的蘑菇却是其他动物的美食，比如豹斑鹅膏常被蛞蝓取食。白毒伞也有被虫啮食的记录。笔者也曾发现过鹅膏菌被动物啃食过的痕迹。
　　3、毒蘑菇与银器、大蒜、大米或灯芯草同煮可致后者变色；毒蘑菇经高温烹煮或与大蒜同煮后可去毒。
　　银针验毒是个古老的传说，原理是银与硫或硫化物反应生成黑色的硫化银。古法提炼的砒霜纯度不高，常伴有少量硫和硫化物，用银器有可能验出；但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不会令银器变黑。至于毒蘑菇致大米、大蒜或灯芯草变色的说法完全出自臆想，没有任何证据表明。
　　高温烹煮或与大蒜同煮可以解毒的说法危害更甚，人们可能对解毒效果抱有信心而吃下自己无法判断的蘑菇，从而增加中毒风险。不同种类的毒蘑菇所含毒素具有不同的热稳定性。以白毒伞为例，其毒性成分毒伞肽，包括至少8种结构类似、骨架为8个氨基酸构成的环状肽。毒伞肽的稳定性很强，煮沸、晒干都不能破坏这类毒素，人体也不能将其降解。吃下一两朵白毒伞就足以夺去一个成年人的生命，而且一旦入口就没有任何解药。
　　4、受伤变色、流汁液者有毒。
　　其实这并不绝对，像松乳菇、红汁乳菇，受伤处及乳汁均变蓝绿色，味道却极鲜美。
　　5、毒蘑菇往往有鳞片、粘液，菌杆上有菌托和菌环。
　　同时生有菌托和菌环、菌盖上往往有鳞片，是鹅膏属的识别特征，而鹅膏属是伞菌中有毒种类最为集中的类群。也就是说，按照“有菌托、菌环和鳞片的蘑菇有毒”的鉴别标准，可避一大波毒蘑菇。但这条标准的适用范围非常狭窄，不能外推到整个蘑菇世界，更不能引申为“没有这些特征的蘑菇就是无毒的”。很多毒蘑菇并没有独特的形态特征，如亚稀褶黑菇，没有菌托、菌环和鳞片，颜色也很朴素，误食会导致溶血症状，严重时会器官衰竭致死。另外，常见食用菌中，大球盖菇有菌环，草菇有菌托，香菇有毛和鳞片。
　　★毒蘑菇的中毒类型
　　毒蘑菇毒性成分复杂，中毒症状因毒性成分不同而不同。毒蘑菇中毒类型有不同的划分方法，按中毒症状分为胃肠类型、神经精神型、溶血型、肝脏损害型、呼吸与循环衰竭型和光过敏性皮炎型等6个类型。
　　1、胃肠炎型
　　这是最常见的中毒类型。中毒潜伏期较短，一般多在食后10分钟至6小时发病。主要表现为急性恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻，或伴有头昏、头痛、全身乏力。
　　2、神经精神型
　　从中毒症状可分为神经兴奋、神经抑制、精神错乱，以及各种幻觉反应。此类症状可在发病过程中交替出现，或仅有部分反应。有的病人还可伴有胃肠炎。
　　3、溶血型
　　含这类毒素的毒蘑菇中毒潜伏期较长，一般在食后6至2小时发病。除了有恶心呕吐、腹痛或头痛、烦燥不安等病症外，可在一、两天内出现溶血症状。主要表现为急性贫血、血红蛋白尿、肝及脾脏肿大等。
　　4、肝脏损害型
　　这是引起毒蘑菇中毒死亡的主要类型。毒素主要为毒伞肽类和毒肽类。这些毒素对人体内肝、肾、血管内壁细胞、中枢神经系统以及其他组织细胞的损害极为严重，最终会造成人体多器官功能衰竭而死。
　　5、呼吸与循环衰竭型
　　毒蘑菇中毒主要引起呼吸与循环衰竭病症。以中毒性心肌炎、急性肾功能衰竭和呼吸麻痹为主，瞳孔稍散大，但无昏迷，无副交感神经兴奋样症状，也无黄疸、肝大，肝功能检查一般正常。有的病人初发时有呕吐或腹痛，头晕或全身酸痛、发麻、抽搐等。其潜伏期20分钟至1小时，最长达24小时，死亡率高，应注意早期治疗。
　　6、光过敏性皮炎型
　　当毒素经过消化道被吸收，进入体内后可使人体细胞对日光敏感性增高，凡日光照射部位均出现皮炎，1至2天发病。
　　★毒蘑菇中毒的应急措施
　　目前，对毒蘑菇中毒尚无特效疗法。一旦误食野生蘑菇后出现疑似中毒症状，应尽早催吐，然后尽快到医院接受治疗，并及时向当地卫生行政部门报告。就诊时携带剩余蘑菇样品，以备进一步明确诊断。
　　同时，要警惕毒蘑菇中毒“假愈期”。部分病人经治疗后，急性胃肠炎症状逐步缓解甚至消失，给人以病愈的感觉，其实此时毒素正在通过血液进入肝脏等内脏器官，侵害了实质脏器，1至2天后病情会迅速恶化。所以，在中毒初期症状缓解时，仍应积极接受治疗，确保病情好转再出院。
 　 ★积极预防毒蘑菇中毒
　　（一）政府监管部门加强监管和宣传力度。
　　各级食品药品监管部门要利用广播、电视、网络等形式，宣传“毒蘑菇”的严重危害，教育和引导群众不采、不购、不食野生蘑菇，督促食品经营单位不得销售野生蘑菇及其制品，所有餐饮单位和学校食堂、单位食堂不得采购、制售野生蘑菇及其制品。
　　（二）食品生产经营者加强质量把控。
　　各类餐饮单位、食堂等食品经营者要落实主体责任，加强自我管理，严格把好原料进货关，进货渠道要正规，并做好原料进货登记台账。各类单位食堂，尤其是学校食堂严禁采摘、采购野生蘑菇，严禁使用野生蘑菇作为食品原料；对可食用的蘑菇要严格挑选，避免有毒蘑菇混入其中。 
　　（三）消费者切勿自行采摘食用野生蘑菇。
　　1、不采摘：郊游期间，广大群众不要采摘野生蘑菇或来源不明的蘑菇。
　　2、不购买：勿在路边摊贩购买蘑菇，即使在正规市场上购买野生蘑菇，也不能放松警惕，尤其是没吃过或不认识的野生蘑菇，不要偏听偏信，轻易买来食用。
　　3、不食用：为避免中毒，家庭要慎食野生蘑菇。集体聚餐、餐饮服务、民俗旅游等不要加工食用野生蘑菇，以确保饮食消费安全。

（陕西省微生物学会 解修超）