肉类煲汤被视为滋补良品，尤其是营养丰富的鸡、鱼肉。人们往往认为肉汤鲜美，营养的精华都在汤里，不用吃口感较柴的肉，汤喝了就好。
　　这可是“捡了芝麻丢了西瓜”，其实汤中的鸡肉、鱼肉甚至五花肉，都比汤有营养，只喝汤不吃肉，相当于丢弃了九成以上的蛋白质。
　　汤聚精华，其实不过是主观想象。肉汤的鲜味很大一部分来自于肉中析出的小分子物质。这些小分子包括少量的氨基酸、油脂、嘌呤、谷氨酸钠、核苷酸等，而绝大部分营养物质，如蛋白质等却是不溶于汤的。
　　如果说汤里有什么营养，那就是一定量的B族维生素，较多的磷、钾等微量元素，还有少量溶解的脂肪。
　　肉汤往往口感好，但并不意味着营养价值高，相反，大部分的“精华”其实还在肉里。
　　尽管汤煲得可浓可淡，但研究数据显示，肉类一般蛋白质含量为15%-20%，哪怕长时间炖煮，溶入汤中的蛋白质通常不超过肉中含量的10%，超过90%的蛋白质仍留在肉里。
　　中国食物成分表中就对瓦罐鸡汤进行了营养分析。检测后发现，鸡肉的蛋白质含量为20.9%，脂肪含量为9.5%；而鸡汤里95%以上都是水，蛋白质含量只有1.3%，脂肪含量为2.4%。也就是说，如果只喝汤不吃肉，相当于扔掉了90%以上的蛋白质，脂肪倒是喝进去不少。
　　事实上，除了蛋白质，肉里的钙、铁、部分纤维素等，都是不易溶于水的，也不能成为汤里的营养。

（忠 和）