速冻食品种类繁多，但是作为被冻住的食物，它们的营养会被“冻”掉吗？
　　冷冻速度太快营养来不及“逃”
　　很多人觉得速冻食品营养差，冻的时间太久，营养都损失了。其实，这完全是误解。
　　速冻食品可不仅仅是把食物冻起来这么简单，它最大的特点就是冷冻速度非常快。如果是我们自家包好的饺子放进冰箱里冷冻，因为温度下降得比较慢，食物中的水会形成冰晶，随着温度的降低，这样的冰晶会越来越大，很容易破坏食物的细胞结构，导致营养流失，也会使得食物口感变差。
　　而速冻食品采取的是一种比较迅速的冷冻，相比一般的冷冻过程，它能快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点（通常在-18℃的条件下）。由于降温速度很快，食物中的水会进入一个“过冷”的状态，此时形成的冰晶很小，小到不会严重破坏食物细胞，能最大限度地保留食物的营养和口感。由于温度低，细胞活动基本都停止了，微生物的活动也受到了极大限制，速冻食品才能够保存很长时间而不变质。
　　速冻食品营养几乎没损失
　　虽然速冻食品种类很多，比如各种饺子、肉丸，还有冷冻的蔬果，但从原料的角度，大概可以分为冷冻的动物性食品和植物性食品，也就我们常说的冷冻肉类和冷冻蔬果。肉类主要提供蛋白质和矿物质。在温度极低的条件下，蛋白质和矿物质几乎不会发生变化，所以，冷冻肉类的营养几乎不会损失。
　　除了传统的冷冻肉类、速冻饺子、包子这些食物之外，现在超市里的冷冻蔬菜也不少见。速冻蔬果并不会比新鲜蔬果损失更多营养。冷冻蔬果一采摘下来很快就会在-18℃的条件下进行冷冻。在这个温度下，蔬果的呼吸作用几乎停滞，微生物也无法生长繁殖，可能还更有助于营养物质的保留。

（阮光锋）