科学研究表明，蔬菜是人体正常发育和维持生命必不可少的食物。常吃蔬菜可以使人们免除多种疾病，并有助于防止衰老。人们在日常生活中可以有很长时间不吃荤腥，只吃蔬菜；但是，如果只吃荤腥，不吃蔬菜，十天半月，谁也受不了。
　　那么，蔬菜为什么会有如此之大的功效呢？
　　因为蔬菜的主要成分不仅是碳水化合物和豆类所含有的丰富蛋白质、脂肪，更主要的是蔬菜中富含维生素、矿物质、植物碱以及—些特殊的芳香物质。
　　蔬菜被人们称为“维生素的仓库”。人体必需的维生素A、维生素B2、维生素C、维生素E、维生素K等分别广泛地存在于各种蔬菜中，特别是维生素C，又叫抗坏血素，人体如果缺少了它，就会患坏血病，而这些维生素在一切新鲜的瓜果蔬菜中都含有。所以，远洋的航船上要常常备有新鲜的蔬菜和瓜果，以防海员缺少维生素C而致坏血病。
　　除了维生素外，蔬菜中还富含人体所需要的矿物质，如钙、铁、磷；菠菜、卷心菜中富含钙和铁；芹菜和花菜中含有磷。
　　蔬菜中的植物碱能很好中和体内的酸性食物。因为过多的酸性物质，会抑制新陈代谢的进行，还会产生其他的一些不良影响。

（王一博）