为了省事，很多人喜欢在超市或菜市场直接买绞好的肉馅，回家之后直接用来包饺子。但人们也会感觉，饺子馅总是不如自己剁的好吃。
　　这是因为，不断把肉剁碎的过程，能充分破坏肌肉细胞，让里面的“肌球蛋白”有机会接触盐和各种调味品，但机器绞的肉馅达不到这个效果，因此最好自己剁馅吃。即使是现成的肉馅，买回家后最好再剁一剁，可以使肉馅吸收更多的水分，口感更好。
　　此外，肉馅加入酱油、盐和鸡精等咸味调味品后，要往同一个方向充分搅拌，这样做能增强“肌球蛋白”的吸水性，让肉馅变黏，黏住蔬菜等其他配料，煮的时候也不易散开。搅拌肉馅时加少量冰水，有助降低温度，使肉馅口感更鲜嫩。

（胡德明）