当科研、教授、实验室等词汇与“吃”相关时，总是会模糊掉些许高冷的气质，变得平易近人。陕西师范大学陕西省果蔬深加工工程技术研究中心主任张宝善对“吃”的研究可谓十分深入，而他最擅长的是——“吃醋”。
　　记者跟随张宝善来到他的实验室，随处可见瓶瓶罐罐，有种植云芝的菌袋、葡萄酒罐、培养木耳的恒温箱……与其说是实验室，不妨说是个“大厨房”。他指着角落里的大罐子骄傲的说：“这些都是醋，是我从广西带过来的，已经十几年了，真应该让你们尝尝！”
　　张宝善与醋的渊源颇深，1998年他博士毕业后，在陕北佳县挖掘出了做醋的绝佳材料——枣。枣因其含糖量高，色泽诱人，做成的红枣醋卖相佳、营养价值高，通过食品深加工能产生极高的经济效益。除了红枣以外，我们熟悉的柿子除了做成柿饼外，很少见到其他产品，可柿子在张宝善这里是酿醋的宝贝。他说，“柿子做醋那是浑然天成的事，有极强的功能性，国内主要吃粮食醋，殊不知水果醋的好处更多，水果醋酸度比较高，对人体十分有益。”在醋的研究上，张宝善和其团队获得“用红枣制备酵母味素的方法”“用表面静态发酵法制备红枣果醋的方法”“真空油炸涩柿片的制备方法”等国家发明专利，还著有《食醋酿造学》，记录了他对醋的见解和心得。
　　张宝善对醋执着背后的不得已更让人佩服。“我们在市场上看到的水果，都是挑选过的，那些品相不好的，到头来只能眼睁睁烂在地里。”在扶贫过程中张宝善深知果农的不易，每每想起烂在地里的水果都心痛不已，“我去广西的时候，一大筐柿子只卖十块钱，当时我就想，我得想办法帮助他们把农副产品卖出去，还得卖个好价钱。”
　　为了把农副产品卖出去，张宝善把研究重点放在了农副产品的深加工上，长期科技服务于渭南市及周边地区，解决“卖果难、果品剩余”等问题。除了做出红枣醋、柿子醋、番茄醋等深受欢迎的果醋，还研制出红枣酒、柿子酒等产品。陕北干制红枣数年来只能靠太阳晒，又因近年多雨天气导致红枣受损，干制受影响，张宝善和团队着重在红枣干制上，研究高效利用能源的干制方法。在柞水县扶贫期间，张宝善帮扶菇农种植木耳及其它食用菌，深加工食用菌产品，帮助企业和地方撰写项目申报书、完成科技项目，为地方累计争取到科技扶贫资金近千万元。为了帮助安康魔芋产品的精加工，张宝善在学校的角角落落种上魔芋便与研究观察……他把科研成果落实在产品上，转化成切实经济效益，推动县域经济的发展。他的科研都从农民的切身利益出发，他的科研都围绕提高资源利用效率开展，反而得到了更多的肯定和支持。
　　在研究的过程中，往往都有意想不到的惊喜。一次偶然机会，张宝善另辟蹊径发现了醋酸菌解酒的妙用，根据乙醇在人体中的代谢机理，选择富含乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶等酶系醋酸菌类微生物为原料，使乙醇在胃肠道代谢产生乙醛，再进一步转化为乙酸而被吸收或排泄，极大程度降低了过量酒精对人体的伤害。由于国家对醋酸菌的严格管理，他花费一年的时间查资料取证，最终与企业合作，成功主持完成了“基于醋酸菌功能的醒酒食品研发项目”，并在2018年“沣东杯”陕西省科技工作者创新创业大赛中获得金奖，现已申请了国家发明专利。这款醒酒产品的开发，又打开了新的市场。
　　近年来，张宝善在国内外学术刊物上发表论文40余篇，出版教材和专著共4部，主持或参与了“秦巴山区食用菌质量安全保障技术研究与示范”等多项国家科技部、陕西省科技厅的研究项目，帮助企业新建和改造食品加工生产线30多条，开发新食品40多个，先后荣获第三届陕西青年科技奖、陕西省科学技术奖三等奖、优秀“三区”科技人才等荣誉称号。
　　这位与醋、与水果、与酒结缘的专家，用他专业领域之所长，解群众之所困。那醇香的果醋、粒粒大枣，在群众心中，都有甘甜，他就为那点甘甜努力着、前进着。陕西师范大学里，他教学生酿制啤酒；锅炉出问题了，他当修理工；需要研究什么，他就自己种，学校里到处都是他的“秘密基地”。埋头能搞科研，俯身也能劳动，张宝善总能给人一种接地气的感觉，叫人倍感亲切。他对科研的热忱，既来自广西那一筐筐十块钱的柿子，也来自那烂在地里的红枣，更来自果农一声声无奈的叹息……

（于天涯）