大米的主要成分是淀粉，在大米中以一个个淀粉颗粒的形式存在。
　　煮饭的时候，水从外向里传递，同时热量也从外向里传递。淀粉颗粒吸水之后膨胀变大并舒展开来，在高温下发生“糊化”变成胶，米饭也就“熟”了。这种“胶”的状态，就决定了米饭的口感。
　　理想情况下，是水尽快传递到米粒内部，让淀粉充分吸水膨胀，然后热量再传递进来，让其进行糊化。这样糊化会比较充分均匀。提前把米进行浸泡，其实就是在加热之前让水传递的过程预先进行，对于米饭的口感会有积极的作用。

（李颖）