玉米油的原料是玉米胚，包括玉米胚芽和少量玉米皮。玉米胚芽占全玉米粒重量的7%-14%，集中了玉米粒中的大部分脂肪，含油量为36%-47%。所以，玉米油又叫玉米胚芽油。
　　从脂肪酸构成上来看，玉米油跟大豆油、葵花籽油、红花油等相似，多不饱和脂肪酸比例高，饱和脂肪酸含量低。多不饱和脂肪酸含量越高，油脂的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应，产生多种对健康有害的物质。因此玉米油适合日常炖煮或凉拌，不适合冒油烟的炒菜和高温煎炸。
　　与其他食用油相比，玉米油中具有抗氧化功能的维生素E含量较高，对人体有益的活性成分植物甾醇含量较高。不过，再好的油也不要只吃一种，建议在不同脂肪酸组成的食用油中轮换着吃，比如茶籽油（橄榄油、菜籽油）—亚麻籽油（核桃油）—花生油（稻米油）—玉米油（大豆油、葵花籽油）。
　　尽量选择小包装、生产日期比较新的玉米油。买回家存放尽量远离灶台，最好放在阴凉、干燥、避光的地方，3个月内吃完。

（郑飞飞）