“大鱼大肉”曾是人们对饮食生活的美好追求，在不愁吃穿的当下，越来越多的人选择吃素。素食对身体有什么益处？又有哪些弊端？素食应该怎么搭配才健康呢？
　　素食是指不食肉、家禽、海鲜等动物性食物的膳食模式。素食的食材脂肪含量少，基本不含胆固醇，能够降低肥胖、糖尿病、心血管疾病等代谢性疾病发生的可能性，还能降低患痛风与高尿酸血症的风险，可以预防和缓解便秘，提高机体免疫力，帮助控制血糖，减少寄生虫感染，还能在一定程度上降低患癌几率。
　　长期吃素，也会存在一些营养素缺乏的风险。容易造成铁缺乏症甚至缺铁性贫血，存在锌缺乏症、维生素B12缺乏等风险，因DHA缺乏还可能导致记忆力下降，甚至患上神经系统疾病。
　　对于吃素，不少人存在以下误区：
　　所有蔬菜都一样好
　　对于素食者而言，蔬菜的营养价值更为重要，应选择富含维生素C、胡萝卜素、铁、钙、叶酸、维生素B2等营养素的蔬菜，如芥蓝、绿菜花、苋菜等绿叶蔬菜。同时，可以选择菇类蔬菜和鲜豆类蔬菜增加蛋白质的摄入。
　　素食以生冷食物为主
　　一些素食者认为，蔬菜只有生吃才有营养价值，热衷于凉拌和沙拉。实际上，蔬菜中的很多营养成分需要添加油脂才能很好地吸收，加热后细胞壁完整性被破坏，吸收率会大幅度提高。
　　吃过多水果但不减少主食
　　水果中的糖分能量不可忽视，一些素食者除每日三餐之外还会吃大量水果。如果吃半斤以上的水果，就应当相应减少正餐或主食的数量，以达到一天的能量平衡。
　　那么，如何摄取充足的膳食纤维呢？
　　食物中的膳食纤维主要来自植物性食物，如水果、蔬菜、坚果和各种谷类。
　　食物的加工方式和精度对其中的膳食纤维的保留影响很大。全谷粒和麦麸等富含膳食纤维，而精加工谷类食物经过碾磨加工，谷皮、糊粉层、谷胚被分离废弃，造成一些营养素的流失，如膳食纤维、B族维生素和矿物质的流失。长期吃精加工的谷类食物，容易引起B族维生素的摄入不足甚至缺乏。
　　在主食的选择上建议粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷物食物。大米可与全谷物稻米（糙米）、杂粮（燕麦、小米、荞麦、玉米等）以及杂豆（红小豆、绿豆、芸豆、花豆等）搭配，实现主食的粗细搭配。
　　除粗粮外，蔬菜如芹菜、空心菜等茎叶类蔬菜，海带、紫菜、香菇等菌藻类，如平菇、香菇、海带、紫菜等也含有丰富的膳食纤维。
　　《中国居民膳食指南（2016）》中推荐，每天食用谷薯类250-400克，其中全谷物和杂豆类50-150克。
　　全谷物虽然对健康有众多好处，但消化系统术后患者或是消化系统功能有所减退的老年人需要适量食用。同时，市场上全谷物食物琳琅满目，选对适合的全谷物食物也十分重要。

（张祎豪）

　　延伸阅读
　　饮食指南建议，31-50岁的男性和女性每天应摄入31克和25克纤维。水果、蔬菜、豆类和全谷食物是补充膳食纤维的重要来源，为此给大家推荐了“有助补纤维的五类水果”。
　　浆果 蓝莓、桑葚、树莓等浆果是膳食纤维和抗氧化物质等营养素的重要来源，1杯（166克左右）浆果含8克左右膳食纤维。
　　热带水果 芒果、番石榴、火龙果和菠萝等热带水果的膳食纤维含量在每杯5克到25克之间。芒果、菠萝等可以单独吃，也可以入菜，和肉类、鱼类等搭配。
　　苹果 一个中等大小苹果的膳食纤维在4.4克左右，但如果去皮吃，只能得到2克膳食纤维。因此，要想补充膳食纤维，苹果最好洗净带皮吃。
　　牛油果 牛油果的膳食纤维含量高达7克/100克，但脂肪含量较高，食用时要注意控制量。
　　石榴 石榴味甜汁多，口感清爽，吃半斤石榴就能摄入12克左右的膳食纤维，接近推荐摄入量的一半。石榴最好连籽一起吃，其中富含多酚类物质，具有一定的抗氧化作用。