切开的苹果放久了会变成难看的褐色，让人没有食欲，这是为什么呢？
　　有人认为苹果中二价亚铁离子被空气中的O2氧化成三价铁离子，故苹果削皮后呈黄色，事实上并不是这样。根据实验，浅黄绿色果汁中的“黄绿色”是由细胞色素引起的，并非Fe2+等离子引起。
　　苹果削面的褐色物质是酚类化合物的颜色反应。酚类化合物易被氧化为醌，醌类化合物有颜色，如邻苯醌为红色，对苯醌为黄色，单宁也含酚羟基，氧化后为黑色。在有酶的参与下，酚氧化为醌的速率更快，如邻苯二酚在多酚氧化酶的催化作用下，很快就能被氧气氧化为邻苯醌。
　　苹果切面变褐色，就是因为苹果细胞内多种酚类化合物被氧化生成醌类化合物的缘故，醌微溶于水使苹果切面显棕黄色。不仅是苹果，有些蔬菜削皮或受伤后出现褐色，也是酚氧化酶作用的结果。

（王 海）