牛奶的香味和浓厚的口感来源于其中的乳固体，也就是除了水分以外的其他成分。而乳固体的含量、组成以及形态受很多因素影响。
　  饲料以及奶牛的营养状况
　　以前，奶牛“吃的是草，挤出来的是奶”。草中至少有几十种具有“味道”的物质，比如萜类、醛类、酯类，奶牛吃草时，这些有味道的物质经过消化系统被吸收进入血液，最后进入到奶中。挥发到空气中的“香味物质”也能够被牛鼻子吸入，通过肺进入血液系统，更加迅速地进入到奶中。但不同植物所含的风味物质不一样，所以不同牧草导致的奶味会有一定差异，但差异不是太大。
　　如今，奶牛的食物以标准化、精心调配的饲料为主，青草为辅。这些复配饲料是为了给牛提供充分均衡的营养，和青草中的风味物质有所差异，产出的奶味道自然就淡了。
　  牛奶的加工工艺
　　脂肪在牛奶中呈球状分布，没有经过加工的乳脂肪球颗粒很大，密度低，容易上浮。以前的牛奶加工简单，尤其是散装的纯牛奶，没有经过均质，乳脂肪球体积大，煮沸后会上浮形成厚厚的奶皮，颜色略黄，这样的牛奶喝起来很香浓。现在超市里的纯牛奶，经过了高压均质，乳脂肪球变得很小，且均匀分布，不容易再次聚集在一起，因此很难在煮沸时上浮形成奶皮，牛奶的口感也因此变得稀薄。
　　喝牛奶的温度
　　加热温度也会对牛奶香味有一定影响，比如热牛奶往往比常温牛奶喝着更香浓，原因在于牛奶在加热过程中风味物质会有所释放。
　　值得提醒的是，有的厂家为了让牛奶更香浓，会在其中加入稀奶油，制成“特浓牛奶”，外包装看上去跟纯牛奶相似，消费者很容易上当。从营养的角度来说，稀奶油会“继承”牛奶里一部分的脂溶性营养素，包括维生素A、D、E以及胡萝卜素等。但是，稀奶油里面钙含量极少，其中大量的饱和脂肪对人体健康不利，还含有很多胆固醇。最关键的是，加了这些配料的牛奶热量会大大提高，不利于减肥。

（胡长利）