鸭蛋蛋黄中，油脂约占到1/3，其余2/3是蛋白质、矿物质和维生素。油脂平时均匀分散在蛋白质中，腌制时，蛋白质在盐的作用下沉淀，导致油脂无法保持分散状态，小油滴汇集成大油滴，形成了肉眼可见的蛋黄油。腌好的咸鸭蛋是否流油与营养高低无关，只代表蛋黄在盐的渗透下，呈现出起沙、流油的形态。想让蛋黄流油，就要让盐更高效地进入蛋黄中。高温可缩短腌蛋时间，但也可能导致有害菌滋生，导致鸭蛋变质，所以分阶段控制温度是成功的关键。
　　腌制前，先要进行预处理：选择新鲜的鸭蛋，加清水和少量白醋浸泡15分钟，更容易腌制入味；将鸭蛋清洗干净，放在室外晾晒，要确保鸭蛋壳上一点生水都没有，春秋晒两个小时，夏天晒半个小时即可。晒好后可采用以下两种方法腌制：
　　干腌法 将高度白酒倒入碗中（不能用酒精或料酒代替），把处理好的鸭蛋放在白酒里打个滚，再去盐里滚一圈，使蛋壳表面均匀地裹上一层食盐；用保鲜膜包住，排出空气后放入玻璃或陶瓷坛子中，封好盖子，避光保存30-40天。
　　湿腌法 1500毫升的水里加入600-700克的粗盐，再放入2-3颗八角和10克的花椒，煮开后自然放凉；晾干的鸭蛋码放到坛子中，倒入冷却的盐水，使鸭蛋被完全浸没，封好盖子，避光保存30-40天。
　　需要注意的是，鸭蛋上主要存在3种有害细菌：沙门氏菌、葡萄球菌和大肠杆菌，它们适宜繁殖的温度是20℃-44℃。腌蛋的前两周，蛋的内部还没有形成可以杀灭细菌的高盐环境，所以要确保温度低于20℃，以抑制细菌的滋生。两周之后，蛋内的高盐环境已经形成，这时可以适当提高环境的温度，缩短腌制过程，促进蛋黄出油，但要避免阳光直射或放在炉灶、烤箱边。

（胡德明）