用砂锅炖菜，通常选用质地老韧坚硬的动物性原料，放入较多的水中，先大火加热至水沸腾，然后用小火进行长时间的加热。相比煎炸、烧烤等方式制作出来的菜肴，砂锅菜在营养方面有很多优势。
　　▶可以避免摄入过多油脂
　　肉类进行炖制，其中的部分脂肪会在加热过程中溶入汤中，因此，通常可以不用额外加入烹调油。肉中油脂少了，吃起来也没那么油腻。排骨、猪蹄等脂肪较多的食材，需要先去除汤上面的浮油，以免摄入过多油脂。
　　▶菜肴变软烂，易消化吸收
　　砂锅受热、散热均匀，可长时间保温。炖煮过程中，食物中的大分子营养物质被分解成小分子，比如蛋白质分解为氨基酸，脂肪转化为脂肪酸，碳水化合物变成糊精……更容易被人体消化吸收。
　　▶有助于摄取更多营养
　　炖制砂锅菜，除了使用鸡肉、牛肉、鱼头等动物性原料外，通常还会加蘑菇、土豆、山药等植物性原料作为辅助，这样荤素搭配，营养均衡。
　　▶不易产生有害物
　　跟煎炸、烧烤相比，炖煮的温度较低，不容易产生有毒或致癌物质，更有利于人体健康。
　　▶原汁原味、香气浓郁
　　在封闭的砂锅中，原料组织变性分解，鲜味物质酯化，尤其在各种天然调味料的帮助下，会产生具有良好风味的呈味成分和香气成分，如蛋白质水解产生的一些氨基酸、多肽，使得烹制出来的汤汁格外鲜美。
　　▶能更好地保护酚类物质
　　食物中有一大类具有抗氧化、抗衰老保健功效的物质，统称为酚类物质。如果用铁锅、不锈钢锅等金属材质的锅烹调，酚类物质会与金属离子形成复合物，保健功能大打折扣。但砂锅中没有任何金属离子，因此能避免这个麻烦。

（刘萍萍）