严严寒冬中，蘑菇可谓是涮火锅的必备佳品。很多人可能会发现，火锅里的蘑菇久煮不烂，从开锅到最后结束阶段，蘑菇都能完好地随着汤底的沸腾而浮动，且口感没有太大变化，这是为什么呢？
　　蘑菇的这种特质源于一种特别的物质——几丁质，又叫甲壳素。几丁质是由乙酰葡萄糖按组成、不溶于水的多糖物质，多存在于虾、蟹等甲壳中，同时也参与组成植物菌类细胞壁，结构与植物的纤维素相似。
　　几丁质很耐热，正常的烹饪温度不足以彻底分解它，因此蘑菇能始终保持形状和口感。几丁质虽然稳定，但并不难消化，人体肠道内含有几丁质酶，可以顺利把它分解。作为一种不溶性纤维，几丁质可以增加饱腹感、促进肠道运动，还能起到益生元的作用。
　　不是所有的真菌类都含有几丁质，一般来说，低等真菌的细胞壁是以纤维素为主；高等真菌包括草菇、香菇、平菇、金针菇等都是以几丁质为主，因此都比较耐煮。不过，烹饪蘑菇也需要注意时间，因为蘑菇中还含有氨基酸、维生素B、维生素D、钙、铁、锌等营养素，不适合长时间烹煮。而未煮熟的菌菇类容易造成食物中毒，所以将清洗干净的可食用菌菇，通过炖煮、烤制、烹炒、煮汤等方式充分加热煮熟（中心温度至少达到60℃）即可。
　　值得提醒的是，有些人体内可能缺乏几丁质酶，吃蘑菇会引起消化不良，比如胀气、腹泻等，可能会被误判为食物中毒。因此，如果有相关症状，应先区分是消化不良还是食物中毒，再对症下药。

（谭凯元）