无论包子、饺子，还是丸子、锅贴、馅饼等，制作带馅美食，调好肉馅至关重要，可按以下几点操作。
　　选肉：三分肥七分瘦
　　肉馅材料应选择三分肥七分瘦的猪肉，最理想的是瘦肉中带点白色的脂肪纹路，这样的肉鲜嫩多汁，没有筋。
　  处理：好口感剁出来
　　跟直接买来的肉馅相比，自己剁的更好吃。这是因为，不断把肉剁碎的过程，能充分破坏肌肉细胞，让里面的“肌球蛋白”有机会接触盐和各种调味品，机器绞的肉馅达不到这个效果。
　　调制：先加水、再加油
　　肉馅剁好以后，应先少量多次加水，朝一个方向搅拌均匀，肉馅吸足了水分，口感会变得更加鲜嫩多汁，之后再加少量油搅拌。加水量一般为肉馅的20%—30%，最好用冰水，有助降低温度，使肉馅口感更鲜嫩。

（王兆宇）