食用油脂在饮食中占据着重要的地位，继植物油脂、动物油脂之后，另一种新的食用油脂——微生物油脂开始出现。这是一种先经过生物工程培育出富含油脂的菌体，再经油脂工程技术提取和精炼而得到的油脂产品。通过人为的筛选和培育，得到不同的产油微生物，从而生产出富含特殊生理功能的功能性脂肪酸的微生物油脂。
　　微生物油脂主要由多不饱和脂肪酸组成的甘油三酯构成。多不饱和脂肪酸是指含有两个或两个以上碳-碳双键的脂肪酸，主要包括亚油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（ARA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十碳六烯酸（DHA）等。其中LA在植物油脂中含量丰富且分布较广，GLA主要从月见草等天然植物中获得，ARA少量存在于动物油中，EPA和DHA存在于深海鱼油中。
　　作为微生物生命活动的代谢产物之一，微生物油脂和动植物一样有着两种存在方式。一是作为细胞的结构组成部分而存在于细胞质中，如微生物细胞膜上的磷脂，在微生物中含量恒定；二是在微生物细胞内以脂滴或脂肪粒形式贮存于细胞质中。某些微生物如酵母、霉菌、微藻、细菌的细胞内能积累大量油脂，有的菌体干基内的含油脂数值甚至可以达70％以上，同时这些油脂与一般植物油脂有类似的脂肪酸结构。
　　与动植物油脂相比，用微生物生产油脂有许多优点。首先从微生物本身来说，它适应性强，生长繁殖迅速，生长周期短，代谢活力强，易于培养。其次，微生物产油脂所需的条件限制极少，既不用像动植物那样受气候、季节变化限制，又能在有限的产地范围内连续大规模生产。再次，微生物生长所需原材料丰富，价格便宜，如淀粉、糖类，更难能可贵的是微生物可以利用农副产品及食品工业和造纸行业中的废弃物，如乳清、糖蜜、废糖液、淀粉生产中产生的废料废液、亚硫酸纸浆、木材糖化液等，具有一定的环保效应。
　　产油微生物不仅可以代替动植物油脂生产食用油脂，还可以作为生产生物柴油的油源。以木质纤维素等可再生资源为原料，培育的这一类产脂微生物制得的微生物油脂，就可以解决制约生物柴油工业化生产的原料油不足的瓶颈问题。既能作为新的食用油脂资源，为人所食用，又可为工业建设“添砖加瓦”，还可废物利用，可见微生物油脂的发展前景确实十分广阔。

（姚旺）