食品安全不仅关系个体健康，更关系整个社会健康。近年来，食品安全事故频频发生，酿成的惨剧屡见不鲜。为预防重大食品安全事故发生，保障人民群众的身体健康和生命安全，我省高度重视食品安全检测工作，系统的开展了食源性疾病监测和事件监测。但目前还有许多群众的食品安全意识薄弱，为此本版结合生活实际开展春季食源性疾病科普，为读者朋友提供专业的健康生活指南。



　 什么是食源性疾病


　　1984年世界WHO将“食源性疾病”一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。”
　　食源性疾病一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
　　食源性疾病的临床表现
　　患者食入有有毒有害物质（包括生物性病原体）半小时至24小时内出现乏力、发热、头痛、出汗、寒战、关节痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻（有水样便、脓血便），体重减轻、脾肿大，若由肉毒素收起，可有复视、视力模糊、麻痹等症状，患者治疗不及时，可危及生命。
　　食源性疾病的分类
　　食源性疾病按疾病分为4类
　　1.食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染或含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病；
　　2.与食物有关的变态反应性疾病；
　　3.经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）、寄生虫病（旋毛虫病）等；
　　4.因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。
　　食源性疾病按致病因子分7类
　 1.细菌性食源性疾病；
　 2.食源性病毒感染；
　 3.食源性寄生虫感染；
　 4.食源性化学性中毒；
　 5.食源性真菌毒素中毒；
　 6.动物性毒素中毒；
　 7.植物性毒素中毒。
　  食源性疾病暴发发特点
　　食物传播：所有的食物中毒都是以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起的疾病。
　　暴发性：一起食源性疾病暴发少则几人多则成百上千人。在发病形式上，微生物性食物中毒多为集体暴发，潜伏期较长（6—39小时）；非微生物性食物中毒为散发或暴发，潜伏期较短（数分钟至数小时）。
　　散发性：化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现。各病例间在发病时间和地点上无明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒、有机磷中毒等。
　　地区性：指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人群。例如，肉毒杆菌中毒在中国以新疆地区多见；副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区；霉变甘蔗中毒多发生在北方地区；牛带绦虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地区。
　　季节性：某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病率最高：有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2—5月份。

（柳江）

　　校园食品安全提示
　　天气转暖，为保障广大师生饮食安全和身体健康，省卫生健康委日前就春季校园食品安全与营养健康做出如下提示：
　　学生家庭采购食品与外出就餐要注意
　　采购食品时应在证照齐全、诚信规范的市场、超市或其它销售单位选购，不在无证照摊贩处购买食品。
　　购买和食用定型包装食品时，要查看品名、产地、厂名、厂址、生产日期、生产许可证号、保质期等，不购买和食用“三无”（无生产日期或保质期、厂名、厂址）食品，不购买有异色异味或来历不明的食品，不要食用过保质期的食品。
　　外出就餐应选择食品卫生条件好、信誉度高、证照齐全的餐饮单位，不在无证照摊贩处就餐。
　  学生家庭烹饪要注意
　　家庭烹饪时养成良好卫生操作习惯，处理生、熟食物及其包装前后要勤洗手，避免用不清洁的手触摸口眼鼻。食物加工前要认真清洗，清洗时注意防止水花飞溅。烹调加工完毕后及时清洗和消毒台面和厨具。
　　家庭制备食物时要注意生熟分开，加工和盛放生肉、水产品和蔬菜的器具要与熟食分开，使用后要及时清洗消毒；特别处理畜禽肉类和水产品类食品时更要注意，在冰箱储存时也要分隔存放。
　　家庭烹饪菜肴要烧熟煮透。做好的食品尽快食用，常温下放置时间不超过2小时，不能及时吃的食物要冷藏或者冷冻存放。剩余食物要及时冷藏，剩余食品和隔夜食品要彻底加热后再食用，少吃或不吃生食水产品。

（张耀）

 　 春季当心食品安全风险

　　随着天气转暖，致病菌生长越发活跃，食物更容易腐败变质。除此以外，春天还有暗藏的食品安全风险。
　　野菜风险
　　尽管野菜具有独特风味，但每年因误采误食野菜导致的中毒事件频频发生。以黄花菜和萱草为例，黄花菜是萱草属植物的一种，萱草属中除黄花菜外，其余多不可食用。我们日常在花坛中见到的是大苞萱草或者金娃娃萱草等。萱草中含有秋水仙碱，烹饪加工很难祛除，误食后就会出现口干、腹泻、头晕等中毒症状。
　　因此，不要随意在公园或路边采摘野菜食用，要到正规的超市、农贸市场购买野菜，不要随便在散商游贩处购买。采摘野菜不要选择不熟悉、不认识的品种，避免食用有毒野菜造成伤害。很多野菜都是药食同源，一次不宜吃太多。老年人、婴幼儿、孕产妇、哺乳期妇女尽量不吃或少吃野菜。采摘野菜一定要注意避开环境污染的区域，如化工厂、污水、公路、垃圾填埋场等附近区域，即使这些地方的野菜生长茂盛，也不要采摘食用。怀疑自己误食野菜中毒应尽快就医，同时保留剩余食材，留证待查。
　　腌制香椿芽风险
　　香椿最好只吃香椿嫩芽。香椿要选叶子紫红色多的，芽长16cm以下的嫩芽，香椿不同时期所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量最低，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。香椿如果出现腐烂变质，就不要再吃了。
　　焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
　　香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，过段时间食用。建议香椿速冻之前也要焯一下，焯烫可以迅速灭活香椿中的多酚氧化酶，有利保持颜色和香气。
　　香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰（添加盐量为10%—20%时），含量远远超过许可标准。建议腌香椿至少2周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。
　　反式脂肪风险
　　有研究表明：摄入过多反式脂肪酸会增加心血管疾病的发生风险。人造反式脂肪的主要来源是部分氢化处理的植物油。因为能增添食品酥脆口感、易于长期保存、降低成本等优点，因此被大量运用于市售烘焙食品、糖果、餐厅的煎炸食品等。
　　《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克，就可以标示为“0”。
　　要减少食用烘焙食品、糖果、炸土豆制品和即食食品等含有大量反式脂肪的食品。预包装食品的配料表上找“反式脂肪”马甲：氢化植物油、氢化起酥油、精炼植物油、精炼植脂末、人造奶油、人造酥油、人造黄油、植物黄油、奶精、植脂末、代可可脂。
　　另外，高温油炒菜的时候会达到油的发烟点，不仅破坏油的营养成分，还会产生反式脂肪、烷类和苯类等有害物质。应该多用低温烹饪，热锅温油时炒菜，不仅留住营养，还能留住食物新鲜口感。平日可选择不同类别的食用油加工食材，香油、亚麻籽油、橄榄油是低饱和度油，更适合凉拌、蒸菜、做汤；花生油、茶籽油和各种调和油，更适合用作炒菜、红烧和烧烤。

（杨辉）