一般来说，所有隔夜食物都统称为隔夜饭或者隔夜菜，但是从科学的角度来说，不管是隔夜还是从早上放到晚上，只有超过8-10小时的食物才属于隔夜菜。隔夜菜能不能吃，不在于是否冷藏储存或是时间长短，而是取决于存储过程中是否发生变质或是产生了有害物质。
　　也就是说，隔夜食物的安全隐患问题主要有两个：一是微生物繁殖，导致食物变质；二是存储过程中亚硝酸盐含量增加，可能导致中毒，有患癌风险。
　  微生物是罪魁祸首
　　空气中充满了微生物，暴露在空气中的食物，难免会被它们当作温床。如果在室温下长期放置，微生物具有适宜的环境和温度，繁衍速度快，食物很容易变质。但只要把吃不完的食物及时放到冰箱冷藏，就能抑制细菌滋生，大大减缓变质速度。
　  亚硝酸盐并不可怕
　　很多人更加担心的问题是食物长时间放置产生的亚硝酸盐含量增多，吃了不利于健康。但亚硝酸盐本身并不致癌，它会与蛋白质分解物反应，生成具有致癌性的亚硝胺，长期大量食用有患癌风险。
　　然而，食品安全不能抛开剂量谈毒性，亚硝酸盐广泛存在于各类自然物中。实际上，短时间大量摄入亚硝酸盐才会造成急性中毒，头晕呕吐，严重则昏迷甚至死亡。不管是肉蛋还是蔬菜，亚硝酸盐的平均含量在3-5mg/kg。
　　《中国预防医学杂志》表示成人口服亚硝酸盐的中毒剂量最低约为300mg-500mg，摄入1-3g才会导致死亡。但是一般冷藏放置长达24小时的隔夜饭菜（不包括腌制食物），亚硝酸盐的含量都不会超过10mg/kg，与中毒剂量相差甚远，只要不变质，偶尔吃隔夜菜是没有问题的。亚硝酸盐也是被国际认可的食品防腐剂，在标准范围内添加，就不会对身体造成危害。
　　但需要注意的是，像春节这些重大节日中，有些家庭一道菜吃很多天的情况，上述对于隔夜菜的说明就不适用了，必须是基于储存得当，且存放时间没有过久的情况下，隔夜菜的危害才能被忽略。

（王国义）