相同的食物，不同的生命体所感受到的味道也不同，这是因为每种动物所拥有的味觉受体不同。举个例子，被我们视为“味道基础”的咸味，海豚就感受不到。不同的动物所拥有的的味觉受体和味蕾数量都是存在很大差异的，但所有的动物，无论是脊椎动物，还是无脊椎动物，有一种味觉却是从未缺失的，那就是“酸味”。动物拥有味觉，是因为动物需要依靠味觉来辨别食物是否安全，所以一种动物的味觉受体就与它的食性有着密切的关系。通过感受甜味，动物可以判断食物拥有高热量，通过感受咸味，动物可以判断食物拥有无机盐，反过来，如果感受到了苦味，那么则意味着食物可能存在危险。
　　那么酸味又意味着什么呢？为什么在数亿年的生命演化过程中，没有一种动物丢失掉酸味受体呢？对于科学家而言，酸味受体是所有味觉受体中最具神秘色彩的，因为直到2019年，科学家们才首次在小鼠的体内发现舌头酸味受体中的一个离子通道，OTOP1。
　　每一种味觉受体蛋白都对应着一个遗传基因信息，但掌管酸味的OTOP1基因却有着非常广泛的表达。也就是说OTOP1除了与酸味感知有关以外，还与身体其它部分的发育有着密切的关系，在漫长的生物演化过程中，很多动物都丢失了部分味觉，唯独对于酸味的感受，从未在任何一种动物身上消失。既然对酸味的感受一直被保留了下来，那么它一定有某种重要的意义。
　　科学家认为，灵长类动物因为丧失了在体内合成维生素C的能力，所以非常需要通过识别酸味来寻找维生素C含量丰富的食物。而对于其它动物来说，腐烂的动植物是食物来源的重要组成部分，通过识别酸味能够有效判断腐烂的动植物是否安全，因为呈现出特定酸味的食物代表着乳酸菌和醋酸菌的含量十分丰富，而这些有益菌所分泌的酸会杀死有害细菌，所以若是腐烂动植物中的酸味完全掩盖了其它味道，则表明这些食物大体是安全的。

（据科普中国）