进入秋冬，很多人都有煲汤喝的习惯。他们觉得汤不仅好喝，也是营养滋补利器，不少人还认为“喝汤比吃肉还有营养”，这种说法靠谱吗？
　　为什么汤这么好喝？
　　煲汤，其实就是让食材和水一起加热，所以煲的汤中很大一部分都是水，它的味道主要来自熬汤过程中溶出的一些脂溶性的成分和氨基酸。
　　比如排骨汤，在煲汤过程中，脂肪、水溶性的维生素会比较容易从肉中跑到汤里，脂溶性的香味物质会随着脂肪一起进入汤里；肉和骨头中的一些游离氨基酸会溶解在汤里，同时一些蛋白质还会发生水解，释放出一些产生鲜味的氨基酸，比如谷氨酸。
　　煲汤时间越久，一些游离的氨基酸还会跟汤中的糖发生反应，生成其他的香味物质，就使得汤香上加香，让汤变得更好喝。
　　汤真的有营养吗？
　　研究发现，在炖鸡汤的时候，鸡肉中的蛋白质只有小部分会溶入到汤中，通常不超过10%，但融入汤中的脂 肪 可 达20%以上。只喝汤、不吃肉，相当于扔掉了百分之九十以上的蛋白质，脂肪倒是喝进去不少。
　　乳白色的汤，其实是脂肪乳化形成的。汤颜色白，恰恰说明它里面的脂肪含量不低，加上不少的盐和嘌呤，这样的汤喝多了，不仅不会补身体，还会增加痛风、肥胖和高血压的风险。
　　如何健康喝汤？
　　肉汤虽然好喝，但其实并不营养，绝大多数营养成分是保留在肉中的，铁、锌等矿物质跟肉如影随形。进入汤中的同样也很少，肉汤中只溶解了部分水溶性维生素、矿物质、脂肪、蛋白质，大部分营养素还留在肉里，汤的营养远远没有肉高。因此，喝汤的同时也要吃肉，才能更好地摄取肉中的营养。
　　喝汤尽量少放盐和油，汤好喝，但是它最大的问题是盐多、脂肪过多，对于控血压和心血管健康非常不利。建议平时喝汤的时候尽量不要太咸，尽量少放点盐，少做点油大的汤。
　　饭前喝汤好还是饭后喝汤好？
　　胃的容量是有限的，如果吃饭前喝点汤，势必会胀肚子，这样吃饭的时候就会吃得少，对减肥似乎有帮助。不过，通常要求在饭前20分钟左右喝汤，而且汤不会增加能量摄入。
　　但是肉汤有很多脂肪、水果汤有很多糖，况且很多人饭后还要吃零食，其实对减肥并没有什么实际帮助。
　　其实，胃里有适量的水分，有助于把食物和消化酶充分混合，以便把食物充分磨碎，还有助于消化。
　　这3类人喝汤要当心
　  高血压人群、高血脂人群
　　好喝的汤里一般脂肪和盐的含量都不少，对高血压人群非常不利，会增加心血管疾病风险。
　　痛风和高尿酸患者
　　肉汤中的嘌呤含量一般很高，容易升高尿酸，对痛风人群非常不友好。痛风和高尿酸患者要尽量避免喝各种肉汤。
　　高血糖人群及糖尿病患者
　　冰糖雪梨汤、银耳莲子羹等汤中的糖分都很高，高血糖人群及糖尿病患者应尽量少喝。
　　汤虽然好喝，但营养物质主要还留在肉中，汤中更多的是脂肪，尤其是乳白色的汤，其中脂肪含量不低，加上不少的盐和嘌呤，喝多会增加痛风、肥胖和高血压的风险。
　　建议喝汤的时候也把肉吃了，这样才更有营养。 

（张晶）