丸子，也叫圆子，在中国人的眼里，它们代表着圆满。在春节前，很多家庭就开始着手准备炸丸子了，锅里炸着，锅旁吃着，吃得肚子撑满了都还想再塞一个。可以说，过年时的炸丸子对于北方人的诱惑，仅次于砂糖橘。
　　油炸丸子
　　炸丸子，可荤可素，可以直接吃也可以烧煮做菜。荤的多为猪肉丸，素的则以萝卜丸子、青菜丸子、豆腐丸子、红薯丸子等最为常见。
　　炸丸子要做小，否则要么炸不透要么过火。先炸七八成熟，晾一会，再复炸一次，就能收获一锅外酥里嫩的小丸子。趁着刚出锅，蘸一些花椒盐，又香又麻。
　　济南名菜炸灌汤丸子，外表看着中规中矩，破开外皮却瞬间爆汁，灌汤的食物总会给人惊喜。在肉丸里包进高汤冻子，高温油炸后，内里的猪肉冻化开，肉丸子外皮金黄酥脆，内里汤汁鲜烫，可得提防着烫口。油炸之后的丸子，也很适合进行二次加工，再成一道美味。
　　四喜丸子，据说寓意福禄寿禧四件喜事，是北方人操办喜事、逢年过节的硬菜。
　　肥三瘦七的猪肋条肉、冬菇、冬笋、荸荠、淀粉和成馅，团成四个丸子，油炸定型后再蒸熟，最后浇上原汤勾的芡汁。肉香里透着素菜的清新，松软的肉馅夹杂脆生的冬笋和荸荠，荤中带素，软中含脆，常中有变，令人乐在其中。
　　在陕西，用骨汤打底，将炸丸子、猪肉、冻豆腐、青菜、木耳、红薯粉条等一众食材烩成一锅，加上颜色鲜亮的辣椒油，热气腾腾吃下，足以消解冷冬的寒气。
　　煮丸子和蒸丸子
　　除了炸，蒸和煮的方式更能让丸子口感鲜嫩且保持原味。在南方，人们更喜爱于将丸子做成油香顺滑的汤菜。
　　福州鱼丸多用鳗鱼、草鱼或鲢鱼，将鱼去皮剔骨之后剁成茸，再加红薯淀粉制成鱼丸酱。鱼丸种类众多，福州鱼丸的独特之处在于有馅，馅用的是猪肉。陆上鲜与水中鲜相遇，会碰撞出绝美的火花。
　　“扔地上蹦起老高，纯手工打制”，潮汕人用一颗手打牛肉丸征服了八方食客，捶打牛肉丸的场景，充满了江湖气：精壮的小伙手持大棒，奋力捶打着整块的生牛肉，声势如虹，豪气万丈。调好味的肉泥搅拌后继续拍打，最后把挤好的丸子在温水里定型。这样做出来的牛肉丸才有嚼头有韧性，给唇齿带来一场爽脆弹滑的体验。
　　牛肉丸的标准吃法是牛肉粿条汤，香浓的牛肉汤里飘着圆滚滚的牛肉丸和白嫩柔滑的粿条。捞起一颗牛肉丸，鲜韧多汁，荒蛮纯粹。吃潮汕牛肉火锅，也少不了要一盘牛肉丸，弹嫩的牛肉丸蘸着沙茶酱，才能出潮汕风味。
　　发轫于淮安、扬州一带的淮扬菜系，精致大气，端庄典雅，狮子头跟扬州炒饭一样深入人心，清炖蟹粉狮子头更是国宴的主打菜。
　　将三肥七瘦的猪肉、河虾和大闸蟹黄，做成硕大的肉丸子，在高汤中盖上菜叶，慢火焖炖几个小时。炖足火候的狮子头，肥油会从肉丸中浸出，食材的味道互相渗透，水乳交融。这样的狮子头嫩如豆腐，不能用筷子夹，要用汤勺舀着吃，肉透蟹鲜、肥且不腻、入口则化，汤汁胶浓，青菜爽快。
　　在湖南邵阳，猪血丸子是过年的年味，游子的惦念。用刚打的热豆腐为原料，拌上猪血和肥瘦肉，掺进辣椒粉等调料，晒后再烟熏。做好的猪血丸子可以直接煮着吃、煎着吃、炒辣椒、炒腊肉。将其下火锅也极美，在翻滚的火锅里，丸子里的小块肥肉早已化开，满载汤汁，一咬开还能听到一声脆响，咸浓味正。
　　家常的汆丸子，选料可荤可素。肥瘦相宜的猪肉丸，鲜嫩弹滑的鱼肉丸，白净滑溜的鸡肉丸，清香可人的荠菜丸……汤里还可以放些时鲜青菜。一碗汆丸子，味道鲜美，汤水清淡，不加过于繁杂的调料，刚好能尝到食材的本味。
　　一颗丸子里富集了华夏大地烹饪技艺的精华，华北酥脆的干炸丸子、江南醇香的蟹粉狮子头、湖南咸浓的猪血丸子、潮汕手打的牛肉丸……小小的一颗丸子包含这大家的美好愿望——团团圆圆，万事圆满。

（钟艳平）