豆腐乳又名腐乳，是国人喜食并在世界范围内拥有大批忠实粉丝的传统特色美食。豆腐乳营养价值高、口感好，不仅能下饭，还是宴会不可或缺的一道美味。中医认为，豆腐乳具有消食健胃和化瘀活血等功效，性温、味甘。而现代医学研究也认为其富含多种氨基酸和矿物质，更是独具维生素B12。
　　豆腐乳经发酵而来，上述营养物质极易被人体吸收利用。别看它们一块块其貌不扬，有的味道还十分“特异”，但很多营养学家都对其极为推崇，据说常食豆腐乳还可预防恶性贫血。
　　豆腐乳的历史可追溯至一千多年前，是“中国制造”的特有发酵食品。公元五世纪，北魏古书便载有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的字样。《本草纲目拾遗》中也记有“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心”。明嘉靖年间，绍兴腐乳便已走出国门，远销东南亚各国，享有盛名。到了清代，李化楠在《醒园录》中更是对豆腐乳的制作方法进行了详细描述。此外，后续还有中国腐乳荣获南洋劝业会金奖（1910年）和巴拿马太平洋万国博览会奖章（1915年）等报道。
　　豆腐乳可分为白腐乳、青腐乳、红腐乳、酱腐乳和花（色）腐乳。制作方法各异，配料不同，风味和营养各具特色。
　　白腐乳呈本色，后期发酵过程中不添加色素，口感细腻。但在食用后，一定要拧紧瓶盖，且要让其中的汤汁盖过腐乳块。否则，一旦暴露于空气之中，便会氧化、变黑，影响食用者的心情和胃口。
　　青腐乳俗称臭豆腐，食者津津有味，闻者垂头丧气。发酵过程中加有盐水和苦浆水，所呈青色实为豆青色。同其他品种相比，青腐乳的发酵更为彻底，也因此含有更多的营养物质。相传慈禧太后对其喜爱有加，特地赐名“青方”。
　　红腐乳又称红方，需要在发酵过程中添加白酒和红曲等原料，因其口味鲜美、香味浓厚，是目前市场上最为热销的品种之一。红曲作为天然着色剂，含有一定量的洛伐他汀，该物质具备降血脂和降血压功效，适量食用有利身心。
　　花腐乳则多会辅以香油、香菇、虾米、芝麻和辣椒等原料，营养齐全，口味多变。需要说明的是，一些腐乳块上会出现一颗颗的白点（或白粒），这些其实是酪氨酸的结晶物，无毒，可以放心食用。
　　豆腐乳虽然是以豆腐干类的白坯为原料，但在制作过程中离不开微生物的作用。不同种类的腐乳，需要接种各自适宜的霉菌，然后辅以适宜的培养条件。之后白毛就会长出来。
　　看到这些白毛，可不要觉得是东西坏了，更不要害怕。这些“毛菌”不但对人体没有害处，相反还可加速上述白坯中营养物质的释放，增加营养。当然，长毛的白胚后续还要经过搓毛步骤，不然“长相”未免过于惊悚。
　　另外，前一段落中提到的红曲实为长有紫红曲霉的粳米。这种曲霉又名红曲霉，菌丝体呈分枝状，初无色，后转红，最后紫红。菌丝内含多个细胞核，有横隔，会形成单生或串生分生孢子，孢子显褐色。一些菌丝顶端还可生成橙红色子囊壳，内含8个子囊孢子。
　　豆腐乳固然美味，还有着那么多的优点，但切忌过量食用。因为，腐乳经发酵后会产生一定量的硫化物，硫化物对人体有害，每次食用以半块为宜。此外，心血管病，以及肾病、痛风和溃疡患者也应少食，因为腐乳的盐含量和嘌呤含量都较高。
　　腐乳十分美味的，但其制作工艺并不繁琐，如果配料齐全，操作有序，我们可以轻松在家中制作腐乳。
　　首先，将豆腐划成小块平铺放置在器皿中，并保持一定的温湿度。两天左右，即有毛霉生长，5天左右豆腐块表面便会布满菌丝。
　　随后，将长满毛霉的豆腐块码放整齐。每铺好一层，都要均匀撒上食盐（随着层数增多，盐量要有所增加，此过程约为8天）。加盐腌制的目的一来在于析出豆腐块中的水分，使其变硬，二来可以抑制杂菌生长，避免腐坏。
　　最后，则是十分重要的卤汤配置环节。卤汤由酒和各种香辛料组成，酒可选用料酒、米酒、高粱酒等（含量控制在12%左右），香辛料主要包括胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒。
　　腐乳虽好，却不可贪食。腐乳的平均含钠量为2%-3%，食用20克腐乳相当于吃下1克以上的盐，而根据世界卫生组织建议，成人每天盐的总摄入量应控制在5克以内。

（据科普中国）