编者按 中国人讲食入五味，即“酸、甜、苦、辣、咸”，其实还有一味是“鲜”。在博大精深的中华饮食文化中，调制食物味道是极重要的一环。而中华大地作为先进的农耕区域，人们追求食物丰富的味道具有得天独厚的优势。那么，中国古代与五味、鲜味相关的调味品都有哪些呢？

　　咸味
　　咸味主要来自“盐”，它不仅能为食物提鲜，也是人体不可缺少的物质、需长期摄入。人类食用盐的主要来源是海盐，可用铁锅煎煮海水，也可在海边浅滩晒干海水得到盐。中国的沿海盛产海盐，尤其是辽宁、河北、山东沿海，在先秦典籍中，《周礼》记载：“东北曰幽州，其利鱼盐。”《管子》中说：“齐有渠展之盐，燕有辽东之煮。”此后，伴随着南方地区的建设，汉代时海盐产地已拓展到江浙、福建、广东沿海。
　　由于古代交通不便，将海盐从沿海地区运往内地较为困难，因此就有了其它获得食盐的途径：
　　池盐 池盐是取盐池中的卤水制盐，中条山北麓“山西解池”是世界三大盐湖之一、中国古代池盐的重要产地；
　　井盐 井盐是凿井取地下的卤水制盐，多产于四川、云南等地，以四川井盐最著名；
　　岩盐 岩盐是取地层中的盐硔冶炼制盐，多产于西部地区，最早在南北朝时期的《北史》中记载西域高昌国（新疆吐鲁番）有优质岩盐。
　　中国古代统治者很早就认识到盐在人民生活中的不可或缺，将盐作为国家财政税收的重要来源，并征收盐税、实行国家专卖。周代以盐为贡物，但民间制盐、贩运还是自由的；汉朝时期，汉武帝将盐和铁产销权收归国家专营、持续百年；隋唐初期不征盐税，到晚唐时因财政空虚，实施“民间制盐，官收、官运、官销”的专卖制度；唐代之后至近代，盐的专卖制度虽有变化，但基本承袭晚唐制度。

　　鲜味
　　古代中国人在饮食烹饪中非常看重“鲜味”，鲜味是人类渴望蛋白质的一种信号。20世纪初，有日本学者首先发现了鲜味的化学秘密，发明了味精，于是我们对于鲜味的获得更加得心应手。
　　古代中国人认为羊肉最为鲜美、鱼肉鲜味浓郁，于是将“鱼”和“羊”组合在一起形成了“鲜”字。古人还找到了很多能获得鲜味的食材，包括鸡鸭肉、食用菌和笋类、野生的飞鸟走兽肉、江河湖海中的鱼虾蟹肉等等。

　　甜味
　　甜味的主要来源是各种“糖”，如今最常见、最易获得的是蔗糖。但中国古代早期的蔗糖产量较低，甜味最主要来源是蜜糖和麦芽糖。
　　古人很早就发现：植物种子在发芽过程中会产生淀粉酶、把淀粉水解就能制成麦芽糖。他们最初用小麦、糯米等制作麦芽糖，称“饴糖”。《诗经》中就讲：“周原膴膴，堇荼如饴。”是说在肥沃的“周原”上生长的堇（野菜）、荼（茶叶）像饴糖一样甜。汉代时民间制作饴糖已相当普遍，后来在《齐民要术》中便记载了制作饴糖的5种方法。
　　古代中国人食用蔗糖的历史大约始于战国后期，那时人们也像制作饴糖那样提取蔗糖，但产量并不高。北魏末年，《齐民要术》中记载了蔗糖的制作方法。到唐代时，《新唐书》中记载唐太宗派人去印度学习先进熬糖法，至此甘蔗种植、蔗糖制造才普及起来；明代时，宋应星在《天工开物》中更是详细记载了手工制蔗糖的方法一直沿用到近代。
　　制糖原料还有一种是甜菜。甜菜制糖大致始于18世纪的欧洲。在中国古代甜菜早有种植称“忝菜”，当时还只是作为一种药材。直到清代末期，中国东北地区才开始大量种植甜菜制糖。

　　酸味
　　酸味在饮食烹饪中可除肉类腥味，可去油腻、助消化。中国古代最早的酸味调味品是“梅子”，即青梅。
　　先秦时期，人们取梅子果肉的酸味，将它与盐、酒并称三大烹饪调味料。而到了汉代，梅子的功能逐步被人工酿造的“醋”取代。古人制醋的工艺与酿酒相似，但较酿酒的历史要更短。
　　醋又作“醯（xī）”或“酢”，《周礼》中记载：“醯人掌五齐、七菹。”醯人就是负责酿醋的官员，说明先秦时期就已有醋了，不过，当时它还是一种贵重、稀罕的调味品。直到汉代，醋的产量才大大提升，成为中华大地2000多年中最重要的酸味调料。
　　醋是用“麦曲”使小米饭发酵生成酒精，再借醋酸菌的作用将酒精氧化为醋酸，古代文献中也称它为“苦酒”。《齐民要术》中记载了20种制醋法，说明此时制醋的原料非常丰富、产醋的区域很多，证明在南北朝时期，这种调料已经与中国人的生活密不可分。
　　醋不但是一种调味品，在中国古代还可药用。战国时期的扁鹊认为醋能“理诸药消毒”；明代《本草纲目》中已有30多个用醋的药方，还提到“室内熏发醋气可以消毒”。

　　辣味
　　辣味多源于自然环境中的各种调味蔬菜。人类食用辣味食材，主要是因为其中的辛辣物质能带来“灼烧感”、给我们带来强烈的刺激和记忆。辣味让人升高体温、加速代谢，从而达到一定的御寒效果；促进人体表皮毛细血管的血液循环，排汗带走废物和毒素。
　　中国人饮食烹饪中主要的辛辣食材是葱、姜、蒜、辣椒，其中葱、姜起源于中国。“姜”在中国种植和食用历史悠久，《论语》讲：“不撤姜食，不多食。”是说孔子每次吃饭都要吃姜，但不多吃；汉代成书的《神农本草经》也说“干姜，味辛温。”古代中国人不仅看中了姜的调味作用，更将其作为重要的“食疗”材料。
　　“葱”以及与它同科相似的“薤”（xiè），还有“韭”（即今天的韭菜），都是荤辛类的蔬菜，在中国种植和食用历史悠久。中国人不仅看中它们的营养，更是利用它们的特殊味道在烹饪中调味。
　　此外，中国古代还有一种辣味食材“食茱萸”，它不仅用于调味，还有一定的消毒、止痛、逐寒、祛风的疗效。
　　自明代开始，食茱萸被海外引入的“辣椒”完全取代。辣椒原产于美洲，传入中国后推广种植非常快，成为中国人饭桌上最重要的辛辣调味食材。海外引入的重要辛辣调味食材还有“大蒜”，也称“胡蒜”，原产于西亚地区，汉代时传入中国。汉代之前中国本土只有产量低、口感差的“卵蒜”（小蒜），汉代之后很快就被大蒜完全取代了。

（据科普中国）