在网上随手一搜，就能搜到铁锅的种种好处。比如用“铁锅炒菜可以补铁”“铁锅不需要化学涂层也能防粘”，还有人认为“铸铁锅能用好几十年”。
　　但仔细一看，铁锅又分铸铁锅、生铁锅、熟铁锅、精铁锅。价格也有高有低，从十几元到几百元、几千元不等。这些铁锅有什么区别，更贵的铁锅真的就比更便宜的铁锅好吗？
　　市面上的铁锅主要分成两类，即铸铁锅和熟铁锅，而这两种类型的锅并不存在绝对的好坏。铁锅价格不同主要是制作工艺差别、品牌和文化加持等差别。
　　铸铁锅使用的是生铁，碳含量较高，这样的铁锅往往是用熔化的铁水直接倒进模具里铸造成型的。很多农村灶台上使用的厚重大锅，就是铸铁锅。
　　熟铁是含碳量相对比较低的铁，因为这种铁在古代需要由生铁锻打而成，所以又被称作熟铁或者锻铁，常见的章丘铁锅就属于这一类。
　　铸铁锅比较厚重，所以加热这样的锅需要的时间也相对长一些，但它冷却得也比熟铁锅要慢，因此有比较好的保温性。熟铁锅一般比铸铁锅轻薄，加热比较快，更适合用来爆炒，颠起勺来也比铸铁锅轻松一些。
　　但同一种铁锅内部可能也存在一些差异。比如，同样是铸铁锅，浇注时候使用的原材料、浇注工艺以及厂家是否提前开过锅，都会影响铸铁锅的价格。
　　我们日常所吃的食物以及铁补充剂里面的铁种类非常多，但可以大致分为两类：血红素铁和非血红素铁。
　　人体对血红素铁的吸收率较高，能达到15%到35%，但对非血红素铁的吸收率比较低。比如，有些铁补充剂里的主要成分是硫酸亚铁，它属于非血红素铁，吸收率只有5%到10%。而许多人以为红枣、菠菜能补铁，但它们所含的也是非血红素铁，因此补铁效果不如动物血液。
　　炒锅里刮下来的铁，要么是铁粉，要么是铁锅表面跟空气氧化之后产生的三价铁，这些铁的吸收利用率很低，大约只有1.8%到3.6%，因此用铁锅补铁效果并不好。
　　根据《中国居民膳食营养指南（2016）》和《中国居民膳食营养素参考摄入量第3部分：微量元素》，成年男性的铁摄入推荐量为每日12mg，女性为每日20mg，孩子的铁摄入推荐量因年龄和性别而异。我们可以估算，一个三口之家每天需要补充铁45mg。如果按照3%的吸收率计算，每天大约需要刮下1500mg（即1.5g）的铁锅才可以满足需求。一年下来，大约需要547g的铁锅。
　　所以，靠铁锅补铁这个说法不太靠谱。如果有铁锅以此为名义卖高价更要小心，与其花几百几千元买一个“补铁铁锅”，不如多吃一些鸭血、猪肝、蛏子之类的食物。
　　另外，不少商家在宣传铁锅时，会提到自家的铁锅“无化学涂层即可防粘”。其实，不用化学涂层即可防粘是所有铁锅、不锈钢锅的共同特征，并不是某款铁锅特有的。
　　当我们在高温加热食物的时候，食物中的蛋白质和糖类会发生一系列变化，糖类和蛋白质分子可能会被破坏。而贴近锅的那一部分蛋白质和糖类可能会与锅的表面形成一些化学键，这就是我们常说的“粘锅”了。要防止粘锅，就是要防止锅和食物之间形成化学键。
　　带有防粘涂层的不粘锅使用的是一种叫做聚四氟乙烯（特氟龙）的材料，这种材料本身的化学键非常“结实”，不容易跟食物里的蛋白质、糖类分子形成新的化学键，所以可以防粘。
　　但聚四氟乙烯在加热到260摄氏度之后会变质。在大部分情况下，人们煮汤、炒菜不会达到这么高的温度。但如果锅里的水烧干了，或者热锅的时间太长了且没有倒油，锅表面的温度就可能超过260摄氏度。
　　另外，如果做饭的时候用铁铲反复铲锅，或者洗锅时候用了钢丝球，也可能会破坏聚四氟乙烯涂层表面。当然，并不是只有化学涂层才能防粘。
　　还有一些铁锅在制作时会进行一项工艺——烤蓝，就是在锅的表面形成一层致密的四氧化三铁薄膜。这一层膜同样可以起到类似于不粘锅涂层的效果，但是需要油形成油膜来辅助。
　　总之，几十元的铁锅和上百元的铁锅可能确实存在制作工艺上的差别或品牌和文化上的加持。买一口好看，纯手工打造的铁锅并没有什么不妥，但注意不要被“补铁效果好”“物理防粘”这样的噱头忽悠就好。
　　

（张玮）