“六月苋（xiàn），当猪肝。”夏季是绿叶类蔬菜的淡季，但营养丰富的苋菜却应时见新，引得人们竞相购买。
　　苋菜，亦称米苋。《本草纲目》中记载：“按陆佃埤雅云：苋之茎叶，皆高大而易见，故其字从见，指事也。”依茎叶的颜色，可分为紫苋（红苋）、绿苋（白苋）和彩色苋。苋菜怕寒冷，却具有较强的耐热力，一般在23℃—27℃的气温下生长，又有靠“发汗”生长之说，因此南方栽培多，北方栽培少。
　　苋菜不仅价格便宜，而且营养丰富。相关资料显示，除了钙、磷、钾外，红苋菜还含有维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素等元素，营养成分超过许多绿叶类、瓜茄类蔬菜。苋菜叶嫩柔软，易于消化吸收，适宜婴幼儿和中老年人食用。
　　单炒为妙 做汤更美
　　苋菜的主要做法是单炒。在烹饪过程中，最好在倒入油后立即下入苋菜，而后置于旺火之上，撒入蒜泥一并炒熟。也可以不往锅内放油就倒入苋菜，置旺火上炒熟装进碗内，再将烧过的热油淋入热苋菜中拌和，然后撒上蒜泥食用。
　　如果像一般蔬菜热锅沸油下菜，不仅会使苋菜失去鲜嫩的口感，而且会发出一种难闻的石灰味。当然，苋菜也可以作为荤菜的配料，但不可一同入锅烹制。尤其是荤菜常常要勾芡，而苋菜则忌芡，黏稠的液体会使苋菜失去其独特的风味。
　　用苋菜做汤也很鲜美，但需先煸后汤，而且汤要清要鲜。苋菜蛋汤的做法较为简单：首先把苋菜去老叶、老根，洗净切段；锅中放适量油，倒入苋菜迅速煸炒，即将熟时，倒入高汤，磕进蛋液，待做熟后即可食用。还有复杂一些的诸如苋菜芙蓉蛋汤、三丝苋菜汤、苋菜猪肝汤等也十分美味。
　　籽粒为粮 产量倍增
　　除了做蔬菜外，苋菜籽粒还是一种极好的粮食。
　　苋菜籽粒中的蛋白质含量比小麦、稻谷、玉米、高粱和谷子高达近1倍，所含赖氨酸是小麦的1倍，稻谷的2倍，是玉米、高粱、谷子的3倍。印第安人很早就将苋菜籽粒作为粮食食用，而在非洲埃塞俄比亚高山地进行的试验表明，它的产量是大麦的2.2倍，小麦的近2倍；在杂草共生的环境下，苋只减产8%，而小麦却减产80%。
　　目前，美洲、非洲和亚洲的许多国家引种了四百多种约60个不同属的苋。特别是美国，许多食品公司正在着手研制苋粉食品，并大量投放市场。山西、河北、云南、陕西等地也有少量的引种栽培。
　　中医药用 清热入血
　　中医认为，苋菜性味甘、凉，具有解毒清热、补血止血、通利小便等功效。《随息居饮食谱》载：“苋通九窍。其实主青盲明目。”《滇南本草》载：“苋菜，家园种有赤白二种。”“白者入气，赤者入血。”《本草纲目》载：“红苋入血分善走，故与马苋同服，能下胎。或煮食之，令人易产。”意思是，妊娠临产时吃些苋菜，有利于分娩。

（谈宜斌）