眼下正是茉莉花开的季节，看似人人熟悉、随处可见的茉莉花，其实种类繁多，仅在我国就多达60余种。茉莉花是日常生活中的观赏、装饰佳品，茉莉花浸膏和精油则是现代香料工业的知名产品。此外，茉莉花还是窨制花茶的主要原料之一，当一盏清新香醇的茉莉花茶呈至面前，花香透过茶汤弥散，满室芬芳，喝上一口，鲜爽回甘，足见茉莉花香的魅力。
　　茉莉花香气清新幽雅，细细闻之，却又丰富多变。不同地域、环境、品种的茉莉花，香气差异十分明显。
　　首先，茉莉花中有极其多样的芳香化学物质，茉莉花中可以检测出来的有机物成分超过110种，其中芳樟醇、乙酸苯甲酯、苯甲醇、苯甲酸乙酯等10多种化合物是茉莉花的主要挥发性成分。酮类有机物香气绵长，酯类有机物果味浓郁，部分醇类有机物则带有茶香，它们共同组成了茉莉花独特的香味，而不同品种的化合物成分占比不同，会影响人们闻到茉莉花香气时的感受。
　　茉莉花香气多变的另一个奥秘是：茉莉花的多键态苯甲醇含量高低及其释放动态随着时间推移而变化。被摘下的茉莉花，其香气变化与游离态的苯甲醇变化规律相吻合。待采收的茉莉花，其香气释放则与苯丙氨酸解氨酶、醋酶、甲醇脱氢酶、乙醇脱氢酶的活性变化存在明显相关性。
　　茉莉花的香气变化，与温度等环境因素也有关系。比如，在炎热的夏季，茉莉花在晚间能释放更浓郁的香味，这是因为乙醇脱氢酶在温度相对较低的条件下活性较强。种植茉莉花的花农，也大多会在下午两点以后采摘，此时的茉莉花吐香更为充分。伏天开放的茉莉花，因为气温较高，或许香气并不十分浓郁，但往往具有清幽的香气。

（翁伯琦）