蔬菜干不能完全取代新鲜蔬菜，只能作为部分补充。蔬菜在加工成干的过程中，不可避免会损失一部分水溶性维生素、矿物质等营养成分，营养价值降低。
　　市场上的蔬菜干主要是油炸调味的蔬菜干和冻干的原味蔬菜干。油炸蔬菜干通常添加大量糖和盐，高油高糖高盐，不利健康。冻干蔬菜干通过快速冻结、水分升华脱水，营养保留较全面，但大多没加调味品，口感一般。
　　新鲜蔬菜富含的各类营养素更加全面和丰富，建议不爱吃蔬菜的人尽量尝试培养对新鲜蔬菜的兴趣。

（李纯）