在日常生活中，我们总是习惯将新鲜的水果蔬菜放入冰箱，以保持它们的新鲜度和口感。然而，你有没有发现，这些在冰箱里静静躺着的果蔬，表面竟然会布满细小的水珠，仿佛它们在“出汗”一样？这是怎么一回事？
 　 物理原因：液化现象
　　冰箱内部温度较低，通常用于保持食物的新鲜和延长保质期，而刚从外界放入的水果蔬菜，其表面和内部温度相对较高，带有一定的热量。
　　当这些带有热量的水果蔬菜放入冰箱后，其表面会迅速冷却。此时，如果冰箱内部含有一定量的水蒸气（尽管冰箱内部湿度较低，但仍会存在少量水蒸气），这些水蒸气在遇到温度较低的水果蔬菜表面时，会发生液化现象，即气态的水蒸气转变为液态的水珠，附着在水果蔬菜表面，形成“出汗”的视觉效果。
　　生物学因素：果蔬也会呼吸
　　水果蔬菜在冰箱中仍然会进行微弱的呼吸作用，释放二氧化碳和水蒸气。这些释放的水蒸气同样可能遇到冷表面而液化，当水果蔬菜表面凝结的水珠与二氧化碳反应时，会形成微酸性的环境。
　　这种环境有利于真菌的生长和繁殖，因此，需要注意保持果蔬的干燥和通风，以避免腐烂。
 　 什么是果蔬的呼吸作用？
　　果蔬采收以后，同化作用基本停止，但仍然是活体，其主要代谢过程是呼吸作用。
　　呼吸作用是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。
　　果蔬有两种呼吸类型，即有氧呼吸和无氧呼吸。呼吸作用同各种果蔬的生理生化过程有着密切的联系。呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程进行得越快，采后寿命就越短。
　　因此，我们在水果和蔬菜采后贮藏和运输过程中，要设法在维持果蔬产品正常的生命过程前提下抑制果蔬的呼吸。
　　如何抑制果蔬的呼吸作用？
　　降低环境温度：通过降低贮藏环境的温度，可以抑制果蔬的呼吸酶活性，从而降低呼吸强度。大多数果实在4℃—5℃的条件下贮藏效果最佳，而喜温果蔬则适宜在12℃左右贮藏。
　　调节环境中氧气和二氧化碳浓度：适当增加二氧化碳浓度、降低氧气浓度可以抑制果蔬的呼吸作用。这种方法被称为气调贮藏，常用的方法包括真空包装、充氮包装等。
　　减少降低含水量：果蔬自身的含水量也会影响其呼吸作用。通过适当的干燥处理，减少果蔬的水分含量，可以降低其呼吸强度，但需要注意避免过度干燥导致细胞失活。
　　选择适当的贮藏方式：根据果蔬的种类和成熟度，选择适合的贮藏方式，如冷藏、气调贮藏、真空包装等，以最大限度地抑制其呼吸作用，延长贮藏寿命。
　　低温环境下，果蔬细胞内与呼吸作用相关的酶活性受到抑制，如三羧酸循环（TCA）、糖酵解（EMP）途径和磷酸戊糖（PPP）途径中的己糖激酶、果糖激酶和丙酮酸激酶等。这些酶活性的降低导致呼吸作用进程减慢，从而减少有机物的消耗。同时，乙烯的产生释放被减少，乙烯是一种促进果实成熟和衰老的气体，减少其产生乙烯的减少有助于保持果蔬的品质。
　　低温还能抑制微生物的繁殖，这些微生物会加剧果蔬的腐败过程。低温通过减缓微生物的活性繁殖，延缓病害的发生，有助于延长果蔬的保鲜期。
　

（任亚楠）