经常能听到有人感慨：“真想念小时候的牛奶，现在的牛奶越来越没有奶味了。”为什么有人感觉现在的牛奶不如小时候好喝？是“童年滤镜”对记忆作出的美化，还是牛奶味道真的发生了变化？
　  1.个人感受和记忆的偏差
　　人的味觉记忆会受到感情影响。人们往往会对童年的记忆有一种美化的倾向，认为过去的事物更加美好，所以会使人们觉得以前的牛奶更好喝。
　　随着年龄的增长，人们的味觉也会发生变化，对某些味道的敏感度可能会降低，导致人们认为现在的牛奶不如小时候好喝。
　　特别是在长大的过程中，吃的食物种类越来越丰富，尤其是各种高糖高盐高油的“重口味”食物越来越多，也会影响人们对其他较清淡味道的感受，在各种味道的刺激下，我们就会觉得牛奶的味道变淡、不香了。

　　2.奶牛的饲料和饲养环境
　　奶牛的饲养环境和饲料直接影响牛奶的质量和风味。
　　饲料 奶的味道与奶牛吃什么密切相关。奶牛吃的食物可以通过消化道吸收进入血液，进而转移到乳腺等外围组织，最后进入牛奶中，影响牛奶的味道。养殖中，为了让奶牛吃的更营养均衡，饲料都是经过科学配比的混合饲料（包括玉米、大豆等），而不是传统的天然牧草，所以牛奶的味道也会不同。
　　饲养环境 环境中的“香味物质”也能被奶牛的鼻子吸入，通过肺进入血液系统，最后进入到奶中。既然“好”的味道能够进入到奶中，“不好”的味道自然也可以进入到奶中。所以，要想获得“香”的奶味，就需要有好的饲料和清洁的环境。
　　自身代谢 牛吃进去的饲料、呼吸的空气会从消化道、呼吸系统等进入血液，在体内通过一系列复杂的代谢过程，形成丰富的风味化合物，包括脂肪酸、醇类、酯类、内酯类、醛类、酮类、酚类、醚类、含硫化合物及萜类化合物等。
　　经过几十年的发展，人们和奶牛的生活环境发生了很大变化，牛奶的味道也会受到影响。

　　3.营养成分的影响
　 牛奶中的风味物质主要集中在它的脂肪里，蛋白质、乳糖等也会影响它的风味。牛奶是否香、是否好喝，与脂肪含量有很大关系。
　　普通全脂牛奶的脂肪含量大多在3.3g/100ml—3.5g/100ml，有些牛奶的脂肪含量可以达到4.5g/100ml左右，味道会更香。所以，全脂牛奶喝起来感觉更好喝一些，而脱脂奶更逊一筹。
　　不同奶源的牛奶营养成分不同，牛奶的味道自然也会不一样。散户养殖的奶牛，因为饲养环境和饲料等原因，味道通常会淡一些；而规模化养殖的奶牛，饲料营养更丰富、环境更好，牛奶的味道也会更浓香。
　　而不同品种奶牛产的奶营养成分不同，味道也不同。比如大家常见的黑白花牛（荷斯坦奶牛）产的奶，跟最近几年逐渐流行起来的娟姗牛产的奶相比，娟姗牛产的奶蛋白质和脂肪含量更高，味道也会更香。

　　4.生产工艺的影响
　　现代牛奶生产工艺的不同也会对牛奶的香味产生影响，影响最大的一个工艺是均质化处理。
　　牛奶里含有脂肪，脂肪与水不混溶，通常是靠乳滴表面吸附的蛋白质安安静静地待在水中。但脂肪比较轻，这些乳滴倾向于浮到牛奶上层，上浮到表面就会形成一层奶皮。很多人认为以前的牛奶香浓，还会以“会不会起奶皮”作为判断牛奶好坏的依据。
　　牛奶的分层在加工中并不是好事，让人看起来感觉不均衡，也会给人“不新鲜”的感觉。所以，现代工业化的牛奶会进行均质化处理，即用外力把牛奶颗粒打小，通常会把牛奶颗粒下降到原来的十分之一左右，其分层速度就大概只有原来的百分之一。经过均质化工艺处理，牛奶通常不会分层，但感觉味道会淡很多。
　　其次，消毒热处理也会对牛奶的香味产生影响。通常来说，巴氏杀菌温度低，加工后的牛奶更香一点，也就是我们常说的“鲜奶”；而超高温处理（UHT）的牛奶，因为高温对香味物质的影响更大，所以做出来的“常温奶”味道会淡一些。
　　但不论是“鲜奶”还是“常温奶”，营养差别并不大，“鲜奶”需要冷藏存放，外出携带不方便；“常温奶”不需要冷藏，方便存放和携带。

　　怎样挑选好牛奶？
　　第一看蛋白质。根据国家标准，纯牛奶的蛋白质含量应大于等于2.9g/100ml。当然，蛋白质含量越高，理论上牛奶也会更好。
　　第二看脂肪。味道香的牛奶，脂肪含量一般更高。如果你喜欢喝香味较浓的牛奶，在购买时尽量选择全脂牛奶。
　　第三看钙含量。一般牛奶的钙含量在100mg/100ml左右，超过120mg/100ml的就可以算高钙纯牛奶了。
　　其实，牛奶的味道香浓与否跟它的营养价值高低并不能完全画等号。牛奶中的营养物质，包括脂肪、蛋白质等确实会影响牛奶的风味。但是，是否香浓并不是牛奶营养价值的判定标准。
　　实际上，牛奶也并不是越香浓越好。通常来说，脂肪含量高的牛奶更香，但有些牛奶会通过添加香精提高香味。选好牛奶，最关键的还是看营养标签和配料表。

（据科普中国）