有人觉得罐头保质期长是添加了太多的防腐剂，但其实罐头能长期保存靠的是密封和杀菌技术。GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》已于2025年2月8日正式生效，其中明确规定：罐头类食品中不得使用防腐剂。
　　GB 7098-2015《食品安全国家标准罐头食品》中规定：罐装密封后的半成品必须在2小时内进行杀菌，目前主流方法是热力杀菌，通过调节时间和温度，使热杀菌的效果达到商业无菌的同时能最大程度保留食品本身营养成分，一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。
　　随着食品加工工艺的发展，现在已经有了气调杀菌、微波杀菌等新技术，杀菌时间短、效果好，更有利于保留食物本身的颜色、风味和营养。
　　经过这样的杀菌处理，微生物根本没有存活的余地。高温杀菌后还需冷却到40℃以下，这时容器内部会形成负压，盖子会密封得更严实，很难打开。整个流程下来，罐头内部没有微生物存活，外面的微生物也进不去，所以就不需要防腐剂了。
　　罐头保存很久都不会坏，以至于有人认为它不如新鲜食物，没什么营养价值，事实并非如此。
　　蔬果类罐头：罐头大多是选用新鲜的食物原料直接加工而成，加工过程中蔬果的钾、钙、镁含量并不会因为灭菌处理而下降，膳食纤维也会被保留下来。对热敏感的维生素C和维生素B基本只会在制作过程中流失一部分，在运输和贮藏过程中的进一步损失往往不超过15%。
　　此外，罐头一般很少进一步加工，营养流失更少。罐装工艺还被证明可以提高多种豆类品种的蛋白质（＞7%）和膳食纤维（＞5%）含量，同时还可以减少凝集素的量。有些水果罐头里会添加维生素C，目的是抗氧化并延长保质期。
　　肉类罐头：肉类罐头的高温杀菌过程虽然对肉中怕热的维生素B族会造成损失，但对蛋白质和n-3系列不饱和脂肪酸不会有太大影响。

（王天翊）