夏日炎炎，骄阳似火，无论你是在田间劳作还是在健身房挥汗，没有比来一碗绿豆汤更让人消暑的了。但有人煮出来的绿豆汤是红色的，有人煮出来的是绿色的，到底哪种正确呢？
　　绿豆汤的颜色变化主要是由于其含有的多酚类物质引起的。它在碱性环境中容易被氧化、破坏，导致汤色从绿色变为红色，而绿豆汤的诸多消暑、抗氧化功能恰恰来自这些多酚类物质。红色绿豆汤中的多酚类物质已经被氧化、破坏了，功能自然也大打折扣。因此，绿豆汤还是绿色的好。
　　那如何做出完美、青翠的绿豆汤呢？可试试如下方法。
　　一、用纯净水不用自来水，用砂锅不要用铁锅
　　自来水和铁锅中的镁、铁、锌等金属离子，会和多酚类物质形成颜色较深的复合物，这些复合物虽然无毒，但却会削弱绿豆的抗氧化作用。因此，煮绿豆汤最好用纯净水，并选不锈钢锅或砂锅。如果没有纯净水，也可以在自来水中加少量柠檬汁或白醋，在偏酸性的水质中，多酚类物质也会得到较好保护，从而让汤汁保留原本的绿色。
　　二、不要加糖和碱（小苏打）
　　为增加甜味，不少人煮绿豆汤时会加糖，还有些人为让绿豆“开花”会加碱。研究表明，加入这两种物质都会降低绿豆汤的抗氧化能力。糖会加大绿豆汤的渗透压，影响多酚类物质的溶出；碱则会严重破坏绿豆中的多种B族维生素和多酚类物质，导致汤颜色变红。
　  三、水开后放绿豆，盖着锅盖煮
　　沸水可以快速灭活绿豆中的多酚氧化酶，减少多酚类物质的氧化损失。盖锅盖煮有助于阻止空气中的氧气进入水里，减缓氧化过程。另外特别注意不要用高压锅煮绿豆汤，高压熬煮会破坏多酚类物质，进而影响绿豆汤的解暑效果。
　  四、煮的时间不宜太长
　　绿豆熬煮时间过长，多酚类物质会被氧化，汤色逐渐发红。同时，这类物质还会和豆粒里煮出来的淀粉、蛋白质结合，从而降低其抗氧化功能，正常煮沸10分钟的汤就可以取出饮用了。煮好的绿豆汤应尽量在2小时内喝完，否则不但解暑效果打折扣，而且还容易滋生细菌，危害健康。
　 

（据科普中国）