北方冬日里，热乎乎的烤红薯是治愈严寒的美味，暖身又甜心，让人越吃越上头。
　  烤红薯为什么会这么“香”？
　　美拉德反应
　　烤红薯的过程中，通过α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用，红薯淀粉被水解为还原糖，在蛋白质和氨基酸的参与下会发生美拉德反应，赋予烤红薯诱人颜色的同时，还会产生大量醛、酮、含氧杂环类化合物等物质，比如呋喃类、芳香化合物等。
　　焦糖化反应
　　由于焦糖化反应的产生，红薯的皮和肉颜色会逐渐变深，产生焦糖风味。红薯中主要的糖种类为果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖，葡萄糖熔点为146℃，果糖为95℃，麦芽糖为103℃，因此果糖引起焦糖化反应最快。
　  脂肪热降解
　　绝大多数产物为醛类、甲基酮类物质，同时生成一定量的烷烃与脂肪酸、醇类及酯类物质。这些化学变化产生的风味物质，对烤红薯香气的形成起到了重要作用。另外，红薯烤制时温度高，细胞内的淀粉颗粒糊化，体积膨大，对细胞壁产生压力，使细胞壁结构破坏，胞间层逐步松散化，进而会导致红薯变软糯。
　  烤红薯食用指南
　　烤红薯时淀粉含量适中、水分高、含糖量高，肉质为黄色或橘红色的，普遍会比白色肉质的淀粉含量更低，味道更甜。
　　街边烤红薯
　　大多属于炭火烤，香气诱人，但也存在安全问题。传统煤炭烤红薯会产生二氧化硫和三氧化硫，可能会导致烤红薯存在硫和重金属的污染。如果实在抵挡不了街边烤红薯的诱惑，那就选外皮相对完整的烤红薯，并且要去皮食用。
　　在家烤红薯
　　烤箱：200℃先烤25分钟，然后翻面继续烤20分钟；或者直接180℃烤45—60分钟。
　　空气炸锅：200℃烤35—45分钟。 

（王皓）