在食品工业中，果蔬保鲜是减少损耗、保障品质的关键环节。植物精油作为天然植物源生物保鲜剂，因来源广泛、安全无毒，且兼具广谱抗菌与抗氧化活性，成为生物保鲜剂开发的重要方向。但精油强挥发性的特性，易导致其在贮藏与使用中应用受限。微胶囊技术通过壁材包封精油（芯材），既能减少挥发损耗，又能实现活性成分可控释放，为精油产业化应用提供了核心支撑。本文系统梳理植物精油微胶囊的特性、制备方法、释放机制及果蔬保鲜应用，分析现存问题，为相关研究提供参考。
　  一、植物精油微胶囊的特性
　　（一）植物精油的生物活性
　　植物精油由萜烯类、芳香族化合物等组成，其抗菌机制主要通过破坏微生物细胞膜、干扰遗传物质复制及酶活性实现，对大肠杆菌、青霉菌等果蔬腐败菌效果显著；抗氧化则通过直接清除自由基、螯合金属离子，或间接中断脂质过氧化链式反应达成，可延缓果蔬氧化变质。
　　（二）微胶囊的结构与壁材选择
　　微胶囊以“核—壳”结构为核心，壁材决定其稳定性与安全性。天然高分子壁材（明胶、壳聚糖等）安全且生物相容性好，但机械强度低；半合成（乙基纤维素）与合成高分子壁材（聚酯）稳定性优，却存在生物降解性差的问题。理想壁材需兼顾保护精油活性与按需释放功能，且不与芯材反应、无异味。
　　（三）精油微胶囊的释放机制
　　释放机制直接影响保鲜持续性，主要包括四类：扩散释放（芯材经壁材渗透，受壁材厚度影响）、降解释放（壁材降解致芯材流出，适配长期贮藏）、溶解释放（浓度差驱动，适用高湿度环境）、响应性释放（随温度、pH等信号调控，适配呼吸跃变型果蔬），实际应用中常多机制协同。
　　二、植物精油微胶囊的制备方法
　　（一）物理法
　　物理法工艺温和、无化学残留，适配工业化生产。喷雾干燥法操作简便、包封率超90%，适合橘皮精油等大规模制备，但高温可能损失热敏成分；冷冻干燥法能最大保留活性，多用于丁香精油等高品质微胶囊，但成本高、周期长；包结络合法借助物理作用力包埋，工艺简单，但结构稳定性较差。
　　（二）化学法
　　化学法可精准调控结构，但需关注环境影响。界面聚合法产品形貌好，如桂花精油微胶囊黏度低、弹性高，却因有机溶剂易排放VOCs；锐孔凝固法成本低，复合壁材（多孔淀粉+海藻酸钠）可优化牛至精油微胶囊形态；化学沉淀法对pH、温度控制严苛，制得的微胶囊理化性能优，适配高湿度保鲜场景。
　　（三）物理化学法
　　物理化学法适配高端保鲜需求。凝聚法中，复杂凝聚法（明胶+阿拉伯胶）包封率高、稳定性好，可增强艾草精油抑菌效果；层层自组装法能纳米级调控结构，如百里香精油微胶囊可随pH调节释放速率，适配不同贮藏环境。
　  三、在果蔬生物保鲜中的应用
　　（一）化学法微胶囊聚焦精准长效保鲜
　　界面聚合法紫苏精油微胶囊可延长油桃、蓝莓货架期；锐孔凝固法紫苏精油微胶囊能保留草莓营养；化学沉淀法百里香精油微胶囊可延缓芒果成熟、提升莴苣抗氧化能力。
　　（二）物理化学法微胶囊适配精细需求
　　复杂凝聚法微胶囊可维持樱桃番茄、蘑菇品质；层层自组装法肉桂精油微胶囊能抑制苹果、梨病害，适配高端果蔬保鲜。
 　 四、结论
　　当前研究多处于实验室阶段，工艺与配方未标准化致工业化成本高，且对保鲜后果蔬口感、消费者接受度评估不足。未来需优化工艺、推动标准化以降成本，开发果蔬专用微胶囊产品，助力其成为绿色保鲜解决方案，推动食品行业可持续发展。
　　

本文系2023年大学生创新创业训练计划项目“秦巴山区艾叶精油的提取及其防腐保鲜效果研究”研究成果（项目编号：S202313123016）