明明是前一晚刚煮好的新鲜虾，中午想吃的时候一看已经发黑了。面对这种情况，大部分人会选择倒掉。难道煮好的虾真的一晚上就会变质吗？
　　其实大部分情况下，煮熟后变黑的虾也是可以吃的。虾体内含有多酚类物质和多酚氧化酶。当虾死亡后，细胞开始逐渐破裂，加上捕捞、运输、储存过程造成的机械损伤，多酚类物质、多酚氧化酶被释放出来搅在一起，又接触了外界的氧气，三者产生化学反应，生成了黑色素。
　　虾头、虾脚、虾腹部和虾壳缝隙处这三个部位尤其容易变黑。同时，不彻底的水煮会释放出更多的活性氧化酶，所以简单焯水后冷藏的虾比生虾还容易变黑。但这种黑色素只是看着膈应，其实没有异味，更没有毒。
　　虾能不能吃，主要取决于虾本身的储存温度和时间，而不是颜色。如果虾冷藏一夜变黑了，彻底加热后一般也能吃；要是虾冷藏时间较久或放在常温环境中大半天后变黑，里面的细菌已经大量繁殖了。想要避免虾发黑，可以通过高温破坏氧化酶的活性，冷藏前的加热时间越长，虾越不容易变黑。
　　虾变黑还有另一种情况——黑鳃病。在水质差、溶氧低的环境中，受伤的虾容易感染细菌或真菌，导致其鳃组织坏死并出现黑色沉积，这种病虾千万别吃。

（阮光锋）