从农田到餐桌，这条漫长而复杂的链条上，隐藏着生物、化学与物理三大类“隐形杀手”：致病微生物的悄然滋生、农兽药与重金属的暗中潜伏，乃至加工过程中的异物混入，都在时刻考验着食品工业的防线。
　 生物性风险
　　生物性风险是引发食源性疾病最常见的因素。
　　致病菌：沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，多见于生肉、凉菜、隔夜熟食；
　　病毒：诺如病毒、甲肝病毒等，常通过不洁餐具、冷链生鲜传播；
　　寄生虫：淡水鱼生、未煮熟猪肉中的肝吸虫、绦虫等；
　　霉菌毒素：发霉花生、玉米产生的黄曲霉素，长期摄入损伤肝脏。
　　危害：多引发急性腹痛、呕吐、腹泻，孕妇、老人、儿童重症风险更高。
　　化学性风险
　　化学性风险往往具有蓄积性，长期低剂量摄入危害更大。需要明确的是，合法合规使用的食品添加剂不属于化学性危害，非法添加物才属于严厉打击的范畴。
　　农兽药残留：果蔬农药、畜禽兽药超标；
　　重金属污染：铅、汞、镉，来自土壤、水源、不合格餐具容器；
　　非法添加：三聚氰胺、工业色素、工业明胶等非食用物质；
　　违规添加剂：防腐剂、膨松剂超范围、超限量使用；
　　加工次生毒物：烧烤、油炸产生苯并芘、薯片加工产生的丙烯酰胺。
　　危害：短期急性中毒，长期低剂量摄入可损伤脏器、提升慢性病风险。
　　物理性风险
　　物理性风险虽不一定引发中毒，但极易对消费者的口腔、消化道造成直接的机械性物理伤害。
　　外来异物：混入食品的玻璃碎渣、金属碎屑、订书钉、砂石、塑料片、毛发、木屑等，由加工、仓储、配送环节疏漏导致；
　　放射性污染：食品吸附或吸收外来的放射性核素。在我国案例较少，但属于需要关注的物理性风险类型。
　　危害：误食易划伤口腔、食道、肠胃，造成牙齿破损，带来其他隐性危害。