人们为了追求牛排的口感，一般不会要全熟的，多数会选择五分熟或七分熟，可是切开牛排，有些人会对里面渗出来的“血水”望而却步。其实，这些都是错误的观念及说法。
　　牛在被屠宰过程中，一定会经过放血的过程。将血浆、血球等等血液融合物通通处理，仅在心脏和其他内脏中残留极少部分血液，因此在牛肉里不会出现“血”这种混合物。
　　如果不是“血”，牛排里流出的又是什么呢？首先并不是所有红色液体都是血。血液一旦离开血管，很快凝固。但若仔细观察就会发现，从牛排上流出的红色液体，不管时间过去多久，都不会凝固。牛排里的红色液体有专业的名称，叫做肌红蛋白。它是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和在血液中的血红蛋白，专职负责氧气的运输。只不过血红蛋白负责的是血管，肌红蛋白负责的是肌肉。冤枉牛排好多年的血水，其实是肌红蛋白与水组合的混合液体。
　　肌红蛋白只有和氧结合的时候是红色的：并且随着温度的升高，肌红蛋白的颜色会随之改变。常温下，肌红蛋白是鲜红色，温度越高，红色会越来越浅，变成粉色直至最终变成深褐色。所以熟度越高的牛肉，颜色越深。
　　“血水”是牛排鲜美的要素之一，牛排中的肌红蛋白和水一起才构成了牛肉鲜嫩多汁的特性，使得牛排更加美味。而它作为一种优质的蛋白质，对于人体也有非常好的补充作用，肌红蛋白富含铁元素，是补血的佳品。
　　所以，不要惧怕“血水”，这些都是富含肌红蛋白的汁水。对于一块牛排来说，在烹饪阶段能保留更多的汁水，就能在入口时体验到更多汹涌肉汁带来的鲜美。同时，肌红蛋白的多少和鲜艳程度，一定程度上可以反映出这块肉的质量。
　　如果是在家烹制牛排，为避免肌红蛋白容易流失，要尽量使用大火、热锅，将牛肉表面快速固化。煎好后不要马上切开，静置盘中五分钟，以锁住肌红蛋白和美味营养的汁水。

（丁 源）