人们在描述火的伟大意义时，经常说：火把生食变成了熟食，火可以御寒取暖，火使人类有了光明，火为刀耕火种的发明和原始农业创造了条件，火可以用来防御野兽，火使金属的发现和冶炼成为可能。但却忽视了一个重要作用——火的神奇还在于火能够解毒、消毒。火与解毒的现代概念更加明确：火是最廉价、最方便和最实用的天然解毒剂。
　　火，把一些有毒的东西变成了美味。许多含毒的植物型食物是在烹调的过程中才失去其毒性的。例如，食用生豆子会呕吐、腹泻、发烧，但通过加热，毒性的蛋白类物质被分解，从而达到解毒的目的。
　　火，破坏了某些食物中的毒素。这种使有毒食品可食用的魔力对人类特别有用。正因如此，苦树薯粉成了古代亚马逊人的主要食品，苹属植物的种子成了澳大利亚土著的珍贵食物。亚马逊人懂得苦树薯粉含有氢氰酸，一定的剂量就可致死。古往今来，他们制作时经过击打、摩擦、浸泡、加热，有毒成分就被清除。
　　火，扩充了人类的食物来源。因为热可以破坏许多植物毒素，包括那些最强的植物毒素。烹调使人们可以吃那些不煮熟便可能中毒的食物。海芋叶和块根中的糖甙在加热之后被破坏，因此成为欧洲人早期的食物。
　　火，用于消毒。人类聚居组成乡村，排泄物及生活废弃物造成污染，引起疾病。古人采用许多防毒避疫的措施，其中改火和改水是两种重要的措施。改火也叫变火或易火。中国古代就有记载：阴历春三月，“钻燧易火，抒井易水，所以去兹毒也。”（《管子·禁藏》）冬末春初，“教民樵室、钻燧、馑灶、泄井、所以寿民也。”（《管子·轻重已》）通过消毒及清洁饮水提高人民的寿命。今天，现代科学阐明，加热可以杀死肉中的有害微生物和寄生虫，沙门氏细菌在彻底蒸煮后被杀死。蛋白毒（如蛇毒、细菌毒素）在加热的条件下，大部分被破坏而使之失去活性。
　　现代烹饪的艺术，使有毒植物和有毒动物成为现代人的美味佳肴。加热煮沸，使许多细菌毒素、动物毒素被破坏，而对人类无毒。未加热煮熟的生豆角，常常引起急性食物中毒，而烹饪过程中加热处理彻底的豆角则变得无毒。如此等等，是现代烹饪大师和家庭主妇都必须明白的道理。此外，研究认为，如果未经烹调，平均每人每天必须吃下5公斤生食，才能获得生存所需的足够热量。而这每天如小山般的水果和蔬菜，代表每天需要6小时进行咀嚼。学界还认为，我们的祖先在食物中加入肉类，结果使大脑变大，人也更聪明。同时，烹调过的食物不但能释出更多能量，而且在身体分解它们时所使用的能源也较少。因此，烹调食物也是人类成功进化的关键所在。
　　现代毒理学告诉人们：未加热煮熟的黄豆、菜豆、扁豆不能生吃。这些豆子中含有植物血凝素，一定要煮熟再吃，因为加热煮熟的豆子和豆浆中的植物血凝素被破坏，失去活性，不会引起中毒。黄花菜不能生吃，黄花菜中含有毒的生物碱——秋水仙碱，一旦进入体内即产生毒副作用，因此一定要煮熟再吃。市售的“金针菜”（黄花菜）是经过蒸煮晒干的，已经除去了有毒的秋水仙碱。未加热处理的生棉耔饼粕对动物具有一定的毒性，生豆粕会引起蛋鸡发生产蛋综合症，但加热处理的棉耔饼粕、豆粕变为无毒。如此等等，是现代畜牧饲养人员必备的常识。

（史志诚）