鱼露在广东、福建等地比较常见，鱼露是一种影响非常广，而且颇有一点曲折的“传奇色彩”的调味料。
　　鱼露到底是什么？
　　鱼露也叫鱼酱油，是一种用小鱼虾作为原材料，经过腌渍、发酵得到的橙红或者棕红色汁液，其鲜味非常强，而且营养丰富。鱼露含有18种以上的氨基酸，其中包含人体必需的全部8种氨基酸、多种矿物质，而且由于制作原料就是水产品，所以鱼露也含有其他食物和调料少有的牛磺酸。可以说在众多的调味料当中，鱼露属于风味和营养都比较突出的一种。
　　相比较于现在使用黄豆、面粉为原料酿造的酱油来说，鱼露的形式才更接近于“酱油”最初的样子，可以说鱼露的存在形式是早于酱油的。酱和酱油是同根同源而生，在周朝时期天子每次进餐要摆满六十种醢，这个“醢”就是用肉、鱼等制作的酱，其制作方式与现在的鱼露也是十分相似。只不过用鱼、肉制作的酱和酱油实在太过金贵了，后来才慢慢发展、演变为用豆、谷物为原料制作的酱和酱油。
　　鱼露的用法是怎么样的呢？
　　鱼露的用法十分广泛，可以说与酱油是高度一致的，除了它不能像老抽酱油那样显著为炖煮的菜肴上色之外，无论炒菜、点蘸、凉拌皆可。鱼露最为常见、方便的用法还是点蘸，比如：
　　鱼露加青柠檬适合淡水鱼；鱼露加黄柠檬适合鲜虾刺身；鱼露加生蒜更开胃刺激，加熟蒜更鲜香浓郁；鱼露搭胡椒则是比较通用的组合（吃蚝烙要蘸这个）。
　　不过由于鱼露本身的鲜味特别强，而且会有一些挥发性含氮化合物，有人可能吃不惯这个味道，会觉得有点腥或者臭似得味道，所以初次尝试的话还是添加一些辣椒、生蒜之类的调合一，另外鱼露用来炒菜也是不错的，足够的热量会激发鲜味，削弱过于直接的味道。
　　除了上述常规用法之外，鱼露其实是制作很多泰国菜、越南菜不可或缺的调味料，几乎大多数与海鲜有关的菜肴，只要加适量的鱼露、柠檬和辣椒进去，就会瞬间变成印象中的东南亚一带的风味。

（郭 娇）