在制作猪皮冻过程中，猪皮有以下变化过程。首先是肉皮加热后快速收缩，长度会变短，这是因为胶原纤维韧性强、弹性差，但很柔软。当汤水继续加热，肉皮会因吸水而变得膨胀，皮条伸展，恢复原状。在长时间的加热后，胶原蛋白就会变成水溶性的明胶，晾凉之后就凝结为猪皮冻了。制作过程中有三个小妙招。
　　第一，必须把猪肉皮上所带的肥膘肉刮净。否则，在加工过程中，由于油脂逐渐析出，在水热力产生的冲击力作用下，油脂变成微小粒状，与水形成均匀的乳白液，影响猪皮冻的透明度。而且猪皮用沸水焯煮后，皮面受热，胶原蛋白质发生收缩，而里层肥膘肉则变得松软柔烂，这样易于刮净肥膘肉，除净油脂。
　　第二，在熬制猪皮冻时，汤水煮沸时及时撇净浮沫。这层浮沫主要是蛋白质变性与污物，如不及时清除浮沫，水开后就会将浮沫冲散，不易清除，使猪皮冻凝结后汤汁混浊。
　　第三，在熬制猪皮冻时，食盐不要提前放入。投盐过早会影响汤汁的色泽，等到猪皮冻熬制接近尾声时再放盐。因为盐是一种电解质，在水中它可使原料中的蛋白质凝固，影响鲜味的渗出；盐还会造成已溶入汤汁中的蛋白质产生沉淀，汤汁变暗。
　　在工业上，目前使用猪皮生产食用明胶，这是一种高蛋白生物化工产品，广泛应用于食品医药行业。比如大家非常喜欢的软糖、果冻、冰淇淋、雪糕等，还有包裹鱼肝油液体的透明胶丸。另外有些药物对胃刺激较大，人们就将药物粉末装入用明胶制作成的胶囊中，避免了药物对胃部的刺激。 
　 

（思 迅）