一般人认为，买刚刚屠宰过的猪肉，很新鲜，应该马上烹制，然而这时烹制出来的肉，肉质干硬，食之令人扫兴，因为刚屠宰的猪肉松弛柔软，含水量多，且保水能力强。经过2个小时（冬天约3～4个小时）的时间，肌肉细胞中的氧气供应停止，组织内的新陈代谢被破坏。这时肉内的糖醋酵解酶由于缺氧而将肌肉中的糖原分解，使糖原转变成乳酸。与此同时，肉中的三磷酸腺苷减少，从而使肌肉变得僵硬并收缩，如果用这种肉烹制菜肴，则肉质干硬少汁，这在动物屠宰加工上称为“死后僵直阶段”。
　　肉的最佳食用期是在僵直期后的成熟阶段，这时肌肉开始解僵，肉内的糖原形成乳酸不断增长，从而使肌肉开始软化。在软化过程中，肉中的三磷酸腺苷分解，产生了游离的亚黄嘌呤，同时，肌肉组织中的蛋白质也会分解而产生游离的谷氨酸和钠盐。亚黄嘌呤和谷氨酸及钠盐是肉类的特殊香味的主要成分，也是成菜后菜肴鲜美的原因，只有这时的肉才是最佳食用期的肉，即成熟期。
　　肉类的成熟期与环境温度关系密切。一般情况下，温度越低，成熟期越长。如2～4℃的环境下，猪肉需经过12～15天才能完成成熟过程；在12℃时需5天左右，在18℃时需2天左右，而在29℃时，只需几个小时即可。
　　如果买回了刚屠宰的新鲜猪肉，可将肉放入电冰箱内一段时间，或置于低温通风处，再烹制成莱肴。

（马 葛）